前 言
“春申风语”为“春申同心”新辟栏目。“风”者，既可“高风亮节”，亦可“移风易俗”；既可“笑傲风月”，亦可“栉风沐雨”。让我们为“风”而歌，为“风”而语，为“春申风语”而作，为“春申同心”而努力。本期我们带来的是 《啖“臭”》。 （征稿启事见文末）
臭，指气味难闻，惹人厌恶，是“香”的反义词。人们常把吃得开心，称作“吃香喝辣”。然而，大千世界，广袤华夏，也有嗜好食“臭”之人。
比如，我国皖南沿江一带，流行吃臭鳜鱼；湖南长沙喜吃臭豆腐干；还有曾是宫廷小菜的老北京王致和臭豆腐等。然而，浙东宁（波）绍（兴）一带，食臭风气更盛，且历史悠久，民众餐桌几乎无臭不欢。
先说绍兴地区，此地除擅长腌咸菜、孵豆芽之外，臭豆腐是绝对名片。记得很清楚，数十年前，单位工会组织去绍兴活动，出了车站，路边、桥头，目光所及，到处是拖把蓬头大的梅干菜，鼻中所嗅，氤氲的是臭豆腐的气味。进饭店坐上圆桌，服务员端上的第一道菜，就是油氽臭豆腐。有人见之，面露难色，一位绍兴籍同仁笑言：“此乃绍兴特色也！”好在大巴开了一上午，众人已饥肠辘辘，纷纷举箸，蘸上些许米醋和辣椒酱，张口就咬。哎呦，或许堵住了嘴巴，或许鲜香溶于舌尖，口腔生津，味道不错，大家不再絮叨，入乡随俗么，大快朵颐了。席间，有高兴之人，还将此臭豆腐作为谜面，打古人名三，谜底为：黄盖、李（里）白、文（闻）丑。桌面气原由网氛遂见热烈。
其实呢，上海人也不能免俗，爱吃臭豆腐的大有人在。记忆里，少时的我在放学路上，路过油氽臭豆腐摊子，闻着那空气中臭中带香的特殊气味，便忍不住走过去买几块，用稻柴绳一穿，边走边吃。咀嚼着香中带鲜的诱人味道，十分乐惠。母亲平时做菜，偶也将臭豆腐洗一下，或氽或炖，作为佐餐，下饭得很。
接着必须一书的是，绍兴臭与宁波臭相比，尚是小巫见大巫呢。
最负盛名的是宁波土著“三臭”：臭冬瓜、臭苋菜管、臭芋艿梗，隶属当地的土特产，成为中国饮食文化之一怪。
吃“三臭”，并原由网不简单，首先要制作卤。先要将即将腐烂发臭的冬腌咸菜放入坛子，闷紧口子，让其加速腐烂发臭，但这仅是引子；后再加入切断的春笋老篰头，增鲜，让其臭中带鲜，臭鲜结合，甚至将吃剩的虾尾、蟹壳统统丢进，以期“烂发肥，臭生香”；之后，因烂臭，难免细菌滋长，土法可用烧红火钳伸进坛里，发出“刺啦”的一声，再搅拌几下。如此恶行恶状，臭气冲天，但可让细菌无法藏身，达到消毒目的。此制作的老卤，气味虽刺鼻难闻，然是宝贝也。上述“三臭”的食材原料，便可纷纷投入，扎紧坛子盖，不要透气，过数天一周，即可取出食用。
解放后的上海滩，江浙籍人氏占多半，寻常巷陌，老式里弄，宁波人尤多。少时，居住老石库门二楼的我，夏天傍晚时常趴在窗沿看天井里一对宁波老夫妇吃“臭货”。老头先搬出一只小木台，两张小凳；老太从屋角捧出一只坛子，放于台上，她手脚麻利地打开坛口，顿时，一股难以名状的熏天臭气从坛里冒出，引得隔壁邻舍掩鼻皱眉，避而远之。连小黄狗也拔腿而遁（狗的嗅觉最灵敏。臭，即是鼻与犬的会意字）。她从里面捞出好几根浅绿色、寸把长www.58yuanyou.com、比大拇指粗的东西后，又迅速封闭了口子，小心翼翼地搬回屋角去了。
老头啜一口黄酒，又用筷子搛起那绿莹莹的管状玩意吸吮起来，这头吸过，掉头再来，似乎里面有吸不完的琼浆玉液，顿时，他神态心满意足，浑身通泰，脸上似有飘然若仙的感觉。吸吮完了，还要吝啬地死命咀嚼，启动此物奇妙莫测的滋味。形容一句，那摸样是揪着头发、扯着耳朵、打了耳光也不肯放的，最后才吐出一堆甘蔗渣般的东西。原来，老头嚼的正是头号“压饭榔头”——臭苋菜梗（宁波人称，海菜桄）。两小盅老酒下肚，宁波老头话也多了，天南地北，海阔天空，自说自话，定格为一幅既温暖又滑稽的市井画面。邻里对此闻闻臭烘烘，吃吃香喷喷的生活常态，自然只当一道风景掠过，习以为常了。
老太呢，更是视这臭坛罐为宝，轻易不肯示人。除非有十二分要好的姐妹邻舍，她是不会送出一小碗臭卤的。对方若得到此馈赠，则如获宝贝一样，千恩万谢。须知，这一小碗臭卤又可作引子，再进一步派生扩大，省却好多手脚。除上述“三臭”外，还可将茭白、豆腐干、千张等投入，满足逐臭之欢。
据闻，尝遍海味山珍的华人世界船王包玉刚，凡从香港回甬，必定要品尝一下“臭货”，慰藉往昔乡愁，以解莼鲈之思。老宁波呵，终不能免俗，精忠于逐臭一族。
行笔至此，笔者不免寻思。一是如此臭不可闻的东西怎会演绎成比芝兰还香的人间风物？宁波土著最早又如何发明此“闻臭下箸，入口醇香”的呢？用物质不灭定律，物极必反原理，抑或涅槃重生哲理？二是花开花落，时过境迁，随着老一代宁波土著老去，宁波的年轻一代还有食臭习俗么？再者，甬城的大小饭店、酒楼是否赓续此类传统“臭货”，从而发扬光大呢？//www.58yuanyou.com在下百思不得其解也。
倏忽间，有十二字闪过脑海：大象无形，大音希声，大味至简！臭，竟原由网是一种说不清、道不明的玄妙之味！
图片来源于网络
作者：陈日旭（侨眷）
