全球咖啡消耗量排名前25的国家
下面是2013年的数据，展示了各国每人每年平均消耗的咖啡豆重量。这种排名方法最为精准，如果以杯为计算单位，结论往往有失偏颇，因为各种杯子大小差别很大。你可能注意到了，这个排名里没有英国，因为英国只排在世界第40名，年人均咖啡豆消耗量只有区区1.7千克。
（数据来源于国际咖啡组织，根据其掌握的各国咖啡消费量和人口数量计算得到）
从地方特产到风靡全球的特色咖啡饮品
有不少咖啡饮品最初只是一个地方的特产，却随着时间推移变得全球知名。我们在这里介绍几个例子。
越南咖啡（Vietnamese Coffee）
越南曾经是法国殖民地，当时的法国殖民统治者想喝加奶的咖啡，但是越南当地的鲜奶产业一片空白。于是，殖民者们发明了一种冷咖啡饮品，将甜炼乳加入高浓度的滴滤咖啡中。
这种饮品十分独特，味道很甜，却能够讨那些不爱在咖啡里加奶加糖的人的喜欢。在越南餐厅用餐时，不妨用一杯越南咖啡收尾。
爱尔兰咖啡（Irish Coffee）
在一些热爱饮酒的国家里，有很多种饮品是由浓咖啡兑上当地的酒类，再加上糖和打发奶油或者稀奶油制作而成的。其中，最著名的要数爱尔兰咖啡。这种咖啡加了糖，掺了酒，液体表面漂浮着一团奶油。人们谈及爱尔兰咖啡时，常常引用一位名叫亚利克斯莱文的作家的妙语，他声称爱尔兰咖啡独一无二，因为它能够同时为人提供4大饮食要素：酒精、咖啡因、糖和脂肪。
意式浓缩马提尼（Espresso Martini）
这款畅销饮品诞生于20世纪80年代，发明者是伦敦著名调酒师迪克布拉德赛尔，据说是应一位模特的要求制作而成，这位模特说她想喝一种能让人“清醒过来，然后飘飘欲仙”的饮料。意式浓缩马提尼最原始的配方也是最经典的配方：2份伏特加、1份刚做好的意式浓缩、1/2份咖啡利口酒，再加1/4份白糖浆（用等量的糖和水制成）。将所有原料倒入雪克杯里，加冰，剧烈地摇晃杯子，直到杯体的温度降低至表面起霜。最后，将成品倒入马提尼杯，并加1颗咖啡豆作装饰。
香料咖啡（Spiced Coffee）
中东及北非地区的人，有时会将香料与咖啡一起煮。最常使用的香料是小豆蔻，其次是肉桂。适合制作香料咖啡的应该是浓度较高、分量较小的咖啡，例如土耳其咖啡。
维也纳咖啡（Viennese Coffee）
维也纳咖啡完全可以换个名字，改叫奥地利咖啡，因为奥地利有各种各样的维也纳咖啡。这种咖啡介于甜品和饮品之间，以意式浓缩咖啡或者很浓的滤泡咖啡为基底，加上打发奶油。在加奶油之前，也可以先加一点牛奶。使用的奶油可以经过调味，最后可以撒上可可粉或者肉桂粉。
土耳其咖啡（Turkish Coffee）
土耳其咖啡是世界上最古老的咖啡饮品之一，常见于中东、希腊以及欧洲东南部的部分国家。制作原料是水、研磨极细的咖啡粉和（通常都会添加的）糖，制作时，将所有原料倒进一个长柄小锅中，放在火上加热，直到液体沸腾，静置一小会儿之后，再倒进咖啡杯或玻璃杯中品尝。
阿芙佳朵（Affogato）
严格来说，阿芙佳朵不能算作一种饮品，而是一款甜品。做法是先用小碗或者玻璃杯盛上1勺香草冰激凌，再浇上1份意式浓缩咖啡，有时候还会另浇1份意大利苦杏酒。味道很好，但是不适合一大早饮用。
到这些有故事的咖啡馆坐一坐
罗马的圣尤斯塔斯咖啡馆（Sant’Eustachio）
优质咖啡在罗马遍地开花。西班牙大台阶（对，就是《罗马假日》里那个景点）附近的古希腊咖啡馆（Antico Caff Greco），凭借其文化和历史渊源最为著名。这间咖啡馆1760年开张，有不少艺术家都曾经光顾，其中包括理查德瓦格纳（Richard Wagner）和拜伦勋爵（Lord Byron）。
但是，真正热爱咖啡的当地人和游客常去的是另一家咖啡馆，名气也不小，叫作圣尤斯塔斯咖啡馆（离帕特农神庙不远）。这家店的招牌咖啡是默认加糖的，如果不想加糖，可以告诉咖啡师你想要苦味的（amaro）。这里的咖啡油脂极其丰厚，至于这层油脂是怎么做出来的则是店家的高度机密。这家咖啡店直接从小型合作社购入咖啡豆，在咖啡馆后面的烘焙厂里自己烘焙。
地址：罗马圣尤斯塔斯广场82号（Piazza Sant’Eustachio 82, Rome）
威尼斯的花神咖啡馆（CaffFlorian）
花神咖啡馆的咖啡可能是世界上卖得最贵的咖啡。但从这杯咖啡里你能感受到什么呢？你能坐在圣马可广场上，欣赏世界从眼前掠过的景象：街上既有衣着考究的威尼斯人，也有穿着短裤和人字拖忙着自拍给家里的朋友看的游客，他们的家可能远在东京、悉尼或者芝加哥。这里还提供了欣赏广场另一侧的圣马可大教堂的绝佳视角。
另外，你要明白，你正坐在一小块历史的碎片上：花神咖啡馆创办于1720年，而这一年，卡纳莱托恰好完成了他描绘圣马可教堂的名作。
这些理由足够让你为这里贵得吓人的咖啡埋单了，至少也要买一杯感受一次。
地址：威尼斯圣马可广场57号（Piazza San Marco 57, Venice）
巴黎双叟咖啡馆（Les Deux Magots）
双叟咖啡馆的名气一直很响，经久不衰。来这里，你必须要忍受人满为患的景象。但是来一趟是值得的，哪怕就来欣赏一下在这个时尚圣地出没的潮流人士也好，再想象一下这间1884年开业的咖啡馆，曾接待过保尔魏尔伦（Paul Verlaine）、毕加索（Picasso）、让保罗萨特（Jean-Paul Sartre）、海明威（Hemingway）等各路艺术家和知识界精英，这又是怎样一番光景？
许多顾客喜欢坐在室外，因为可以近距离感受巴黎街道上的时尚气息，但是如果天气不好，还是坐在室内更好，毕竟室内的陈设也十分别致。
地址：巴黎6区的圣日耳曼德普雷6号（6 place Saint-Germain-des-Prs, 75006 Paris）
纽约雷焦咖啡馆（CaffReggio）
美国虽然是个年轻的国家，但按照美国的标准，雷焦咖啡馆是个被历史滋养的地方。比如，它曾被用作电影《教父2》（1974年）的拍摄地，1959年肯尼迪在这家咖啡馆门口发表过总统竞选演说。
雷焦咖啡馆成立于1927年，地处格林尼治村的中心，创始人是多梅尼克帕里西（Domenico Parisi）。据说，这里是全美第一家提供卡布奇诺的店。店内的陈设基本还是当年遗留下来的，其中还有些源自17世纪的意大利艺术品和古董，但是咖啡店最引以为傲的物件是一台古老的意式浓缩咖啡机（1902年）。
地址：纽约马克道格大街119号，邮编NY 10012（119 MacDougal Street, New York, NY 10012）
“什？”咖啡馆（Caf Wha?）和雷焦咖啡馆仅仅隔着2个门洞，论历史和文化，这间咖啡馆的故事也不少，很多著名歌手刚出道时都曾在那里表演，其中包括鲍勃迪伦（Bob Dylan）和吉米亨德里克斯（Jimi Hendrix）。
伦敦的意大利咖啡馆（Bar Italia）
意大利咖啡馆的名字，在伦敦几乎无人不知。伦敦人在苏荷区密密麻麻的酒吧和餐馆间穿行，思考着要吃点什么、喝点什么的时候，也一定曾经路过这家咖啡馆。
这家小店的招牌自1949年开业以来从未更换过，十分显眼，同样继承自1949年的还有门口左边那只出了名的钟、店里被吧台和咖啡机占据的促狭空间，以及拳击手洛奇马西亚诺（Rocky Marciano）的巨幅海报——由其遗孀赠予。
意大利咖啡馆是苏荷区光辉岁月的少数遗留印记之一，去拜访一下还需要其他理由吗？
地址：伦敦费里思街22号，邮编W1D 4RF（22 Frith Street, London W1D 4RF）
04 美食+咖啡，不止想喝一杯
一天之中，人们最喜欢在吃早餐时配咖啡，因为早餐的食物通常比较甜，比较开胃，味道与咖啡互补，咖啡因的振奋效果也正是人们需要的。在美国，在街边小店吃一份三明治或者汉堡当午餐时，配一杯咖啡也属正常。但是我们通常认为咖啡不具有葡萄酒和（越来越流行的）精酿啤酒那般多样的风味，不似它们能和各色食物“搭配”。
人人都知道吃巧克力和甜点可以配咖啡，但却很少有人知道咖啡可以被纳入我们日益仓促的用餐习惯中，不管是一盘冷餐肉加奶酪，一些中东风味的小食，还是各种街头小吃，配上咖啡味道都不错。我们在喝联盟公司烘焙的咖啡时，发现了一些不错的搭配，在此与各位分享。不过事先说明，咖啡和食物可能的组合方式比我们介绍的要多得多。
烘焙类食品
黄油牛角面包：配巴西咖啡，面包可以是原味、巧克力味或者杏仁味的。
丹麦水果面包：配危地马拉咖啡、巴拿马咖啡、坦桑尼亚咖啡。
肉桂卷：配苏门答腊咖啡、埃塞俄比亚（哈拉地区）咖啡，味道搭配最妙的要数也门摩卡咖啡。
巧克力
我们在这里给出的分类比较宽泛，想要发现更多惊喜的味道，你可以尝试用各种单一产地的巧克力搭配各种单一产地的咖啡。
牛奶巧克力：配哥伦比亚咖啡、卢旺达咖啡、萨尔瓦多咖啡。
黑巧克力：配秘鲁咖啡、苏门答腊咖啡、也门咖啡。
果仁巧克力：配巴西咖啡。
各式开胃菜
加少许香料的菜肴：配埃塞俄比亚耶加雪啡、布隆迪咖啡。
蓝纹奶酪：配苏门答腊咖啡、也门咖啡。
酸奶酪：配哥斯达黎加咖啡、肯尼亚咖啡。
添加大量香料的咖喱味/辣味食物——还是配啤酒吧！
理想的生活：在巴黎游荡，在咖啡馆停下来喝一杯咖啡，吃一块牛角面包。用心的咖啡馆，不用你额外要求，就会自动在送上咖啡时配上一杯白水。
“我卖的不是咖啡，而是生活方式”
聪明的顾客都知道，在等咖啡时和正在工作的专业咖啡师聊上几句，就可以学到不少知识（而且会很愉快）。我们向联盟公司的常驻咖啡师请教了几个人们经常问的问题。
杰夫克利夫在英格兰斯塔福德郡长大。在成为咖啡师之前，他在北安普敦郡一个叫昂德尔的小镇生活，在零售行业工作过，还经营过咖啡馆。
Q 你是因为什么成为了一名咖啡师？是从什么时候开始从事这一职业的？
A 2012年，我选择休学一年去工作，在澳大利亚悉尼萨里山区一家前店后厂的咖啡馆里找了一份工作。在那里，我初次踏足精品咖啡的世界，从此再也没有离开过。我工作的店叫作鲁本山，集咖啡馆、烘焙厂、零售店于一身。我既当服务生，也在吧台帮忙。2013年，我搬到了伦敦，在Dose咖啡馆做首席咖啡师。2014年起，我加入了联盟公司，成为了咖啡培训团队的一员。
Q Dose咖啡馆是伦敦最成功的咖啡馆之一，总是人满为患。在这样一个忙碌的地方工作，会遇上什么特殊的挑战吗？
A 在一家人气旺的咖啡馆工作，我面对的最主要的挑战是，除了要保证每一位咖啡师的出品质量，还需要储备大量咖啡知识，并且不能因此觉得自己高人一等。
Q 对这份工作，你最喜欢哪一点？
A 我从事的不仅是一份工作，同时也是我的一份爱好。
Q 不工作时，你经常煮咖啡吗？
A 不太经常。不工作的时候，我会在家用爱乐压、法压壶和V60滤杯泡咖啡。
Q 在家会做意式浓缩咖啡吗？
A 不会，在家做意式浓缩成本太高了，毕竟我已经用惯了联盟公司和其他优质咖啡馆里的好机器。
Q 做一名合格的咖啡师需要具备哪些素质？
A 和人打交道的能力、从容的举止，还有对细节的高度洞察力。
Q 在工作中需要避免哪些行为呢？
A 傲慢。傲慢是指看不起那些对咖啡不太了解，和不愿意拓宽自己对咖啡的理解的人。
Q 如果你面前有一个对咖啡一无所知的人。我们假设他爱学习、有天分，那么你要培训他多久，才愿意喝他做的意式浓缩？
A 从技术上来说，只要掌握了意式浓缩的制作方法，再潜心接受几个小时的训练，应该就可以做出意式浓缩了。但是要能在营业高峰期当班时从容地解决问题，排除故障，至少需要积累4～6个月的经验。
Q 走进一间咖啡馆后，你希望看到什么——从机器和咖啡师这两方面来说？
A 手动的咖啡机、好口碑的烘焙商的豆子，还有一个面带笑容的咖啡师。
Q 你为什么转型培训工作？
A 我一直觉得能将知识传授给一心向学的人，是一件有趣而且令人满足的事情。
Q 在培训别人的时候，有没有哪一点是你会特别强调的？
A 想要进步就需要“热情”！热情！热情！热情！
Q 哪一点是咖啡师经常忽视的？
A 精确计量的重要性。听到我们说咖啡用量差上0.5克，或冲泡时间差上几秒都会影响成品的味道，人们通常会感到意外。一个不重视计量的学员经常说“差不多就行了”，然后百思不解为何自己做的咖啡味道越来越差。
Q 有一种说法是，要做出好的意式浓缩，需要在4个方面有好的表现，这4个方面用意大利语表示恰好是4个以“M”开头的单词：拼配（miscela）、研磨（macinazione）、机器（macchina）和咖啡师的手（mano）。在你看来，这4点里有没有哪一点尤为重要？
A 这4点应该是缺一不可的，不过在我心里排第一的是咖啡师的手，也就是咖啡师的手艺。如果你缺乏热情和技艺，无论其他3项的条件有多好，都难以发挥出来。机器，也就是意式咖啡机的重要程度最低。一台老旧的机器也能煮出好咖啡，只是想要它稳定很困难；好的机器可以在稳定性、品质和效率方面有更好的表现。我觉得应该再加上第5个方面，意大利语里表示“水”的词是M开头吗？
Q 如果在派对上碰到一个年轻人，他说自己想成为咖啡师，你会给他什么建议？
A 去一家生意兴隆、重视品质的咖啡馆工作，多读咖啡方面的书，自己在家煮咖啡。
PART 4 烘焙：醇香美味诞生的前奏
咖啡烘焙是一种艺术创作，一种炼金术，能将几乎无味的绿色种子变成香气逼人、令人沉醉的栗褐色豆子。
咖啡烘焙师的世界是这样的：我们从许多国家选购多种精品咖啡豆，通过调整烘焙时间和温度，力图让它们呈现出最好的一面。
烘焙充满了变化和挑战：收获后的一年内，生豆会发生非常细微的变化，烘焙时必须考虑到这些变化，并做出相应的调整。
在大型公司里，负责烘焙的通常是技师，他们管理着由电脑控制的车间，但不能决定咖啡的风味，只能按照指令行事。而我们所在的小众咖啡市场，主要和高质量的精品级咖啡打交道，我们除了对风味进行处理，还有责任在烘焙中展现出咖啡豆的全部价值。
咖啡烘焙是门精湛的技艺，本章介绍的方法不是唯一的，却是联盟公司经过多年发展形成的。
01 完美的烘焙能让咖啡风味得到尽情释放
对一杯咖啡的风味来说，烘焙的重要性甚至超过了咖啡的原产国和处理方法。从最基础的层面来看，烘焙塑造了我们所说的“浓度”。浅度烘焙的咖啡口感较薄，味道明亮；深度烘焙的咖啡口感较厚，味道较强烈。烘焙程度越深，苦味越重。烘焙程度极深的咖啡会有独特的烟味和明显的苦味。
风味好坏与所含糖类和酸类息息相关
这里可以用巧克力作类比。想象一下牛奶巧克力的味道，再想想可可含量75原由网%、90%或100%的黑巧克力的味道，可可含量高时，巧克力中的果味和深层风味就会被掩盖，苦味太重，让其他味道都无迹可寻。
但是，烘焙远不止口味深浅这么简单。作为咖啡烘焙师，我们的任务是要了解咖啡在烘焙过程中的“反应”，即变化情况，找到风味的平衡。
烘焙师之所以要“走钢丝”，是因为咖啡生豆中有2种成分：糖类和天然生成的果酸——这2类化合物对烘焙的需求截然相反。
糖类在自然状态下比焦糖化之后更甜，烘焙时间长（程度深）会使糖类焦糖化。而酸类，特别是绿原酸（CGA），初期存在于酚类化合物中，味道苦涩，需要时间和能量分解成更适口的味道。不过，较低含量的绿原酸可以增加咖啡宜人的风味。
烘焙师詹姆士在准备要烘焙的一批生豆。
用恰当时间的烘焙，充分分解不可口的酸，同时保留糖类自然的甜味，在这2种味道间取得平衡，才算成功“走完了钢丝”。
烘焙师拥有决定烘焙时间的权力，关于烘焙不足和烘焙过度的研究已经有很多了。烘焙不足的咖啡豆，最糟糕的情况是绿原酸没有充分分解，酸味重，还带有草味、菜味和酚类的味道，尝起来要么很糟，要么虽然味甜却很涩。烘焙过度的咖啡豆一般味道“浓”，但为此牺牲了甜味，还徒增了烟熏焦糖味和高纯度黑巧克力的苦味，只能是一杯乏味的咖啡，多少缺了些宜人的酸味。
咖啡豆在烘焙过程中的变化情况
这张图表显示了烘焙过程中咖啡豆几种特性的变化情况，以及这些特性与烘焙程度的关系。烘焙过程就像走钢丝一样紧张，我们要决定怎样烘焙，以得到最理想的风味平衡度和特征。“一爆”“二爆”分别指咖啡豆在烘焙过程中的第一次和第二次爆裂，“法式烘焙”指最深程度的烘焙，具体解释见第142~143页。
理想烘焙在于平衡咖啡的甜味和酸味
20世纪90年代，我们开始烘焙咖啡。在旧金山湾毕兹咖啡的影响下，我们选择了深度烘焙。毕兹咖啡让我们知道深度烘焙的咖啡也可以很甜。
但是，在之后的几年里，我们和优秀的种植户建立起了合作网，买进的咖啡品质提高了，它们的天性如此美妙，仿佛在请求我们让它们能在世上“一展身手”。而即使是技术再高超的深度烘焙，也会损耗掉咖啡的一些风味，所以，我们现在烘焙的咖啡基本算是中度烘焙，不过我们比较倾向的叫法是“特色烘焙”：每种咖啡都平衡了甜味和各种宜人的酸味，能给味觉带来惊喜。
烘焙师要判断咖啡豆变成多深的褐色时，最能展现这批豆子的风味，通过观察咖啡豆的颜色来决定何时停止烘焙。越到后期，颜色变化越快。烘焙刚开始，烘焙师不会频繁地查看咖啡豆的颜色和香味，但是后期，他们会在烘豆机前站定，不断地检查。完美和“差一点”之间只有一二十秒的差别，虽然差了一二十秒的咖啡也不会太差，但是“不错”可不是我们的目标。
02 人力、物力、火力，烘焙过程中缺一不可
只有具有足够精湛的技艺，才能充分展现烘焙的魔力。联盟公司会烘焙多种单一产地的咖啡，这些咖啡的种植海拔、豆粒密度、种类等大不相同，在收获之后还经过了各式处理和加工。此外，联盟烘焙工厂的室内温度和所在地的天气也是变量，我们的烘焙团队在每天的烘焙过程中，都要面对这些问题。
成功烘焙需要手工与机器的绝妙搭配
在烘焙之前，我们会从每一袋进入烘焙厂的咖啡中取样，尝试各种烘焙曲线（以时间和温度为坐标轴），有时可以达到6种，然后对成品进行杯测，选择最理想的一种作为批量烘焙的烘焙曲线，然后教给烘焙团队。烘焙团队使用老式的博百特（Probat）滚筒式烘豆机，让咖啡豆焕发出生命。这种烘豆机的烘焙方法是传统慢烘，滚筒外壁由直火加热。
我们用电脑软件来记录烘焙数据，但是烘豆机不是由电脑控制的，也不是自动化的。联盟公司的咖啡都采用手工烘焙，由人工观察咖啡豆和样品的变化，靠技艺打造咖啡风味谱，只用电脑检测烘豆机内的烘焙曲线。这就是我们获得风味和成品稳定性的方法。（其他精品咖啡烘焙师大概也会这样说。）
整个烘焙过程中，烘焙小组一直在预测咖啡将要发生什么变化，也在估计咖啡此时正在发生什么变化。烘焙师一直在期待着，通过温度变化率，推测烘焙下一步的进展。我们会在咖啡豆反应进行之前预先行动，决定是否要调整火力，是降低火力，还是增加送气给烘焙加能。同时，还要通过软件检查烘焙的稳定性，每一炉的成品都要接受杯测，烘焙曲线可能还要因此调整。
史蒂夫在用公司的主力烘豆机烘焙咖啡，这台“老当益壮”的滚筒烘豆机可装载120千克生豆。
联盟公司的员工李正在把烘焙好的咖啡豆倒进冷却盘——10千克完美的豆子！
公司小批量烘豆机上的观察窗和探温针。通过观察豆子颜色并读取温度，可以确定烘焙反应的速度。
用大火还是小火，咖啡密度说了算
咖啡生豆的密度会影响均匀烘焙所需的热量。密度会因咖啡树的品种不同而有细微的差异，但主要是受种植海拔影响：海拔越高，密度越大。所以，很好理解：烘焙中美洲高海拔种植的咖啡豆，要用较大的火力；烘焙印尼、巴西等低海拔种植为主的咖啡豆，火力就要温和一些。烘焙高海拔种植的咖啡豆时，我们可能会先预热烘豆机，形成较高的起始温度（“着火温度”），然后，把送气口开到最大，说得简单点就是让燃烧器轰轰作响，等到咖啡豆变化速度加快，再慢慢降低火力。
烘焙密度较低的豆子时则相反，采用较低着火温度更好，送气也不用过于积极。不过，这两种咖啡豆达到同一烘焙程度所需的时间几乎一样。我们从来不会混合烘焙密度不同的豆子，那无异于把肉和海绵蛋糕放进同一个烤箱，结果只能是一个还没熟，一个已经烧了起来。
烘豆机
高品质咖啡豆一般都用滚筒式烘豆机进行烘焙，滚筒由煤气炉加热，咖啡豆在铸铁滚筒里不停翻滚。滚筒会对咖啡豆产生辐射热，与此同时，会有风扇向桶内扇入热空气，用热气流加热咖啡豆。辐射热和热气流的结合可以实现稳定的慢烘。小型商用烘豆机一次可处理3～15千克生豆，大型的机器则可以处理500～1000千克。
大型跨国公司采用的烘焙方法是以大量热空气猛烘，这样烘焙非常迅速，只要90秒。烘焙时间短的烘豆机以质量为代价提高速度，但是对品质一般的速溶咖啡来说，咖啡豆的反应也足够充分了。
联盟公司只用滚筒式烘豆机，最小的是只能装载100克的样品烘豆机。能装载12千克的“旧金山人”（San Franciscan）烘豆机是用来制作烘焙曲线的，也为家庭客户提供下单烘焙服务。日常出货使用的是两台老式120千克级博百特滚筒式烘豆机。这2台机器已经有50多年历史了，但保养得很好。烘焙时，咖啡豆反应慢而稳，我们认为这2台机器是我们成功的关键之一：它们不受电脑控制——每一批咖啡豆都是手工烘焙而成。
正式开始烘焙！
1 咖啡生豆
咖啡生豆12%是水分，来自不同产地的咖啡豆密度不同。密度决定了烘焙温度曲线的变化幅度。
2-3 颜色变化
为了让咖啡尽早吸收热量，进行反应，我们会设定较高的火力，大量供能，让温度持续上升一两分钟（刚放入豆子时温度会下降）。起始温度要合适，温度太低或火力太小会让烘焙“失速”，即无法升温，对成品风味不利。
在最初的4～6分钟里，由于叶绿素分解，水分进一步蒸发殆尽，咖啡豆会由绿变黄。
4 前期反应
咖啡豆颜色发生变化之后，我们会降低热量供给，此时豆子开始膨胀，释放出气体，散发出甘草和面包般的甜香。在这个阶段，豆壳（银皮）会脱落，经收集后丢弃。
经过6～7分钟，滚筒内温度达到125～150℃（260～300℉）时，发生美拉德（Maillard）反应，它对咖啡风味、香气和颜色的形成起着决定性作用。
再过2分钟，温度接近170℃（340℉）时，天然的糖类会焦糖化，变为褐色。
TOPTIP美拉德反应：又称为“非酶棕色化反应”，是糖类和蛋白质之间的反应。反应期间，咖啡豆变成褐色，生成大批芳香化合物，带来花香、辛香、巧克力味等风味。
5-6 第一次爆裂
再过3～4分钟，水分蒸发和二氧化碳逸出时产生的压力会破坏咖啡豆的结构，豆子会发出爆裂（砰砰）的声音，冒着烟和水汽。
一爆结束后，温度会快速攀升。让滚筒内温度稳步上升十分重要，因为过山车式的温度变化——上升、下降、失速，通常都会让成品尝起来咸且乏味。
我们的烘焙师会一直观察咖啡豆，靠感官捕捉香味最甜、面包味最浓的那一刻，一般在一爆结束后很快出炉。咖啡豆中的酸已经被风味更好的分解产物取代，能突显出其他复杂的芳香及风味化合物的特质，甜味也得到了保留。
7 后期反应
一爆后，咖啡豆内部又开始生成二氧化碳，而且因为糖分被分解，颜色继续向褐色变化。此时咖啡甜度降低，风味更有“烘焙感”，但浓稠度提高。如果要继续烘焙，一定要避免温度在短时间内升得太高，不然咖啡豆可能会燃烧，或者产生烟灰味。
8 第二次爆裂
一爆平息后，温度会再次上升，且升温速度更快，所以要对火力再次进行调整。
滚筒内的空气流动在最后阶段尤为关键，这个阶段滚筒内会产生大量蓝烟，如果不能排出，咖啡会有过重的烟味。
在接下来的1～3分钟里，咖啡豆中继续生成二氧化碳，豆子表面出现油斑，二爆开始。此时，筒内温度已经接近咖啡豆的燃点。定期清理风管等管道，可以降低起火的风险。
9 法式烘焙
这是最深程度的烘焙，很少用于高品质咖啡豆，成品味道以烤焦吐司味为主，咖啡豆本身的风味物质大多已经被烘掉或者弱化。如果烘焙程度还不算太深，浓稠度会非常高（极深度烘焙会连浓稠度也损耗掉），苦味比浅焙咖啡要重许多。
10 冷却
我们对咖啡豆的密切评估一直持续到机器被打开、把滚烫的豆子倒进冷却盘的那一刻。刚进入冷却盘时，烘焙还在持续，持续时间受季节和气温影响，所以冷却盘配有一个强力风扇送风。
正确预估烘焙时间需要在恰好的时间倒出豆子，力求在3分钟内利用空气冷却咖啡，以保留甜度。
有些烘焙师会用淬火冷却法，给咖啡喷水，通过水分蒸发带走热量。这样虽然能停止烘焙，但会损害咖啡的新鲜度。
烘焙曲线：用科学指标监控烘焙进度
用来显示烘焙进展的2个指标分别是：时间和温度。我们的烘豆机上配备着一个温度探测器，就在咖啡豆在滚筒内翻滚时会聚集的那个地方，我们靠它读取咖啡豆的温度。
曲线图的起始点是预热后的着火温度，此时将咖啡豆倒进烘焙滚筒。温度随即下降，在咖啡豆吸收热量后回升。烘焙师会关注着温度的变化速率，在几个关键时间点微调火力，让烘焙以合适的步调进行。
图中显示了同一种咖啡豆的两种不同的烘焙曲线。实线代表“中度”烘焙，在一爆至二爆间结束。第一次颜色变化后延伸出来的虚线代表的温度较高，持续到二爆，还可以延续到法式烘焙。
起火：咖啡师都会遭遇的烘焙经历
咖啡师一定有过烘焙时起火的经历，如果没有，以后也会有的！这是所有咖啡师都会经历的事，特别是那些经常进行深度烘焙的，就算定期清理机器也无法避免。
烘焙顺利接近二爆时，如果一点咖啡燃屑飘进了气流里，很可能顺着排风管进入豆壳收集处，然后掉进底下的豆壳收集箱，引燃大量的豆壳。机器管道会烧得通红，表面的漆开始剥落，就像跑了100英里高速的哈雷摩托的排气管——这就是豆壳起火。
还有一种更可怕的起火原因——停电，我们遇到过一两次，如果烘焙途中滚筒停转，风扇关闭，咖啡豆就可能在滚筒内爆炸。这种情况就是我们所说的“大灾难”：如果火势继续，整个滚筒（烘豆机最贵重的部位）会在高温下扭曲变形。
19世纪中期的美国波士顿，一批正在运作中的“抽屉式”烘豆机。烘豆滚筒需要由大型火炉加热，火力全开时，仿佛燃起了地狱之火。如今，烘豆时火力的可控性更高，但起火的状况仍时有发生。
03 买台烘豆机，自己在家做烘焙
有些人十分信赖家里的直火烘豆机，坚信这些手工烘焙的豆子煮出的咖啡非常好，烘焙过程本身也能带来极大的满足感。如果你决心学习家庭烘焙，我们一定支持。现在市面上有不少家用电动烘豆机，烘出的咖啡豆品质较稳定、适口，而且比直火或烤箱烘焙法更快捷。我们要推荐的是台式手摇爆米花机，这是我们第一次尝试烘焙时的选择，而且经济实惠！
“磨刀不误砍柴工”
•烘焙技艺需要很长时间才能掌握，在学习的过程中，得到的成品很可能并不能让你满意。
•烘豆会产生大量的烟。做好心理准备，一定要把抽油烟机开到最大，并且打开一扇窗户。
•烘豆期间要一直守在机器旁边，不只是在那里摇手柄，还要边看边听，密切注意烘焙的情况。
•在手边准备好一个金属滤锅，咖啡一出炉就倒进去。
家庭烘焙，手摇爆米花机足以完成
首先，称取225～250克（8～9盎司）的生豆，放进一个干净、干燥的小杯子或者罐子里。用中火预热爆米花机，直到机器变烫。如果有独立的烤箱温度计，可以放进机器中，温度读数达到200℃（400℉）时，取出温度计，放入咖啡豆，盖上机盖，立即开始转动手柄，在烘焙结束前保持匀速转动。时刻观察咖啡豆的变化情况，根据需要调整温度，不要让咖啡豆太快冒烟，但如果等了太久，就把温度调高一些。
大约6分钟后，你会看到有烟雾冒出，这表示一爆即将开始（你将听到砰砰声）。此时你要全神贯注。如果觉得进度太快，不要犹豫，把机器从热源上移开，并把火力调小一些。一爆开始1分钟后，要时常检查咖啡豆，最好每30秒检查1次，至少每分钟检查1次。设定为浅中度烘焙的咖啡豆，在刚刚显现出理想的颜色时就可以出锅了，这可能需要8～10分钟的时间。把咖啡豆倒进滤锅中，轻轻摇晃，但也需要一定的力度让豆子充分接触空气——豆子必须快速冷却，让烘焙完全停止。
如果想进行深度烘焙，继续烘焙1～2分钟。这个阶段需要格外小心，因为从深焙到烤煳只要一小会儿。结束时，www.58yuanyou.com把咖啡豆倒进滤锅中，轻而有力地摇晃，让豆子充分接触空气。
在咖啡豆即将变成最理想的颜色时停止烘焙；咖啡豆储存的热量会继续进行烘焙这一过程，直到温度下降。有些人会在滤锅上架一台风扇加速冷却。
TOPTIP在咖啡豆即将变成最理想的颜色时停止烘焙；咖啡豆储存的热量会继续进行烘焙这一过程，直到温度下降。有些人会在滤锅上架一台风扇加速冷却。
04 选咖啡豆时不要被营销用语误导
自联盟公司成立之日起，我们一直在为顾客提供更多资讯，让他们在挑选咖啡时更有把握。透明度一直是我们坚持的信念，从一开始，我们就强调了原产国、原产地、咖啡品种、收获过程和处理方法。咖啡和葡萄酒一样重视地域特色，这很好理解，而收获和处理也事关咖啡风味的展现。这些标签可以为顾客导航，我们的经验则可以帮助顾客培养选择的能力。
风格称心的烘焙商最难得
你面临的第一选择是从哪里购买咖啡豆。网络上涌现出了越来越多大大小小的烘焙公司，大多都提供邮购服务，只象征性地收取一点运费。每一家烘焙商的个人风格，都会渗透进他们的进货品质、烘焙方法和成品风味中。我觉得挑选咖啡就像挑选精酿啤酒一样，许多咖啡爱好者采用的也正是这种方法——找一家“酿酒风格”称心的烘焙商。
在联盟公司里，我们总说，要让咖啡为它们自己代言，用品质吸引顾客。因此，我们试着找到每种咖啡的天然特性，然后根据它的特性进行烘焙。我们的烘焙一般程度较浅，如果你更喜欢深焙咖啡，可能别的烘焙商更适合你。
拼配咖啡，选择风味而非原料
一包咖啡上最显要的标注，除了公司名称，大概就是这包咖啡是拼配咖啡——其原料来源不止一个国家，还是单品咖啡——所有原料产自同一国家。
了解拼配咖啡
对许多喝咖啡的人来说，拼配咖啡的原料不如整体风味和特色重要，风味和特色应该年复一年保持不变。拼配咖啡也可以有非常棒的风味，但是对许多公司来说，保持一种稳定统一的风味更是一种安全的做法，一种经济的选择。
联盟公司主要用拼配咖啡做浓缩咖啡，我们的观点以此为基础。（我不太想用“浓缩咖啡”这个词，因为现实中并没有这种东西！浓缩是一种冲泡方法，不是一种咖啡饮品，那一小份黑色饮品也是对咖啡豆品质的特别呈现。）与滴滤和法压方法相比，浓缩可以突显咖啡豆的某些特质，成品中风味元素的平衡点会被彻底重塑。
播放CD时，如果把高音调高，低音调低，就会失去丰富的混音效果，同样，我们需要调整冲泡方法，来获得咖啡最理想的状态，分出前味、中味和后味的层次。如果拼配咖啡是精心制作、正确冲泡的，那么它将带来绝佳的咖啡体验，这种体验应该是可重复的。熟悉感和舒适感正是大多数咖啡公司和咖啡馆赖以为生的基础。
但是，有些时候，将咖啡做成拼配咖啡只是为了控制成本，我们把这种做法叫作咖啡的“汉堡化”。大家都知道，全世界的汉堡生产链都会在汉堡中添加“安全剂量”的蛋白质，力求生产出没有哪一种味道特别突出，但可复制、性价比高的产品。
这种配方原理可以让各种公司在采购牛肉、啤酒或者咖啡的时候，在全世界范围内寻找生产成本低的生产商，只要他们的原料不会改变产品的整体风味。这样做是合理的，有时也很有效，但是你不会想吃这些人做的肋眼牛排，因为那就像一块风干了28天的腊肉。
图中是我们用于网络邮寄销售和放在零售店出售的袋装咖啡。不同包装的咖啡品质相同，但是放在别家商店里销售的包装更鲜艳，这样辨识度更高。使用邮寄服务的用户一般希望信息更详尽（从烘焙商处购买的咖啡更新鲜），比如处理方法和咖啡品种。
读懂拼配标签
拼配咖啡的标签一般有两种。
一种标注“主要”原产国或原产地，比如“肯尼亚拼配”，意思是咖啡的特征大体与肯尼亚咖啡风格一致。这种标注没有透露具体产地（就像只标注“法国葡萄酒”，不如标注勃艮第葡萄酒或者波尔多葡萄酒明确）。
除了亲自品尝外，没有其他的办法可以了解拼配咖啡的品质。运气好的话，拼配原料可能是严格产自同一国家的品质不错的咖啡豆，但也可能只含有一小部分要价较高的肯尼亚咖啡，剩下的更多是味道平和的“填充”咖啡，这些咖啡没有明显的风味特征，价格便宜，产区无限制，但是可以降低烘焙商的成本。
另一种标注方法是给出“饮用建议”，比如写上“早餐咖啡”或者“餐后咖啡”；还有的标签更注重“精神”，以烘焙商的品牌风格和文化为卖点，比如我们最近看到过一种“雨林咖啡”，听起来很有诱惑力，但实际味道如何根本无从知晓。
这些标注对咖啡世界的探险者来说有价值吗？我们的建议是：如果你还不能依靠各种指标分辨出咖啡的好坏，先不要购买包装上或网上没有注明风味的咖啡。最基本的挑选依据是，看原料是100%阿拉比卡种还是包含罗布斯塔种，这可以透露出咖啡味道是否“纯正”。罗布斯塔咖啡虽然能提高浓稠度，带来甘苦味，但总夹杂着一股混浊的味道。探险者还要记住，很不幸，阿拉比卡咖啡也分三六九等，有一些品质和罗布斯塔无异。只有品味、尝试、体验才是永恒的指路明灯。
单品咖啡，产地是重中之重
单品咖啡正如其名，其原料来自同一个国家，有时甚至是同一地区、同一农场。鉴于各种食品、饮料越来越强调产地和可追溯性，烘焙商们也积极提供更多产自单一农场或地区的咖啡。这让我们能更近距离体验真正的地域风味，也让我们明白了，即使在同一个国家或产区内，因为有些产地的环境更好，种植户的素质更高，种植的咖啡品质也会更好。
基本上，种类越少，对原料要求越高。原料来自同一地区或种植户的咖啡也叫单一庄园（single estate）咖啡，因为其内在品质高，充分表现出地域特色而被挑选出来。随着你对咖啡探索的深入，这些咖啡豆应该会成为你的一大兴趣所在。
如果一贯生产便宜咖啡的烘焙商突然推出了单品咖啡，还描述得神乎其神，你就要小心了，多了解一下这家烘焙商的定位能帮助你做出明智的选择。做人造珠宝的商家，能找到并雕琢出真正的钻石吗？
微批次
假设你有一片苹果园，里面大多数苹果树结的都是好苹果，但是有一块地方结出的苹果特别好，比果园里其他的苹果更爽脆多汁。正常情况下，果园里所有的苹果都是混在一起卖掉的。但是，如果你把最好的苹果挑出来单独销售会怎么样呢？
这就是微批次的由来。微批次咖啡几乎都是高品质咖啡（但高品质咖啡不一定都是微批次）。这种咖啡是从一座农场的大批收成中挑出来的一部分。一座农场出产的所有咖啡豆很难做到品质统一，北边一公顷地里的咖啡可能比东边地里的要好，原因很难说清，到来年，情况还可能反转。种植户如果发现某一块地里的咖啡味道比别处的好，他通常就会将这里的咖啡单独收获和处理。
如果我们说一批咖啡是微批次的，是指种植户花了额外的精力收获这批咖啡，没有与其他收成混在一起。这么做费时费力，所以我们会在购买时大幅加价。联盟给出的价格一般是公平贸易价的2倍，碰到品质特别好的微批次，我们会在此基础上再次加价，让种植户有动力和精力继续生产微批次咖啡。
这些精品微批次咖啡豆每袋60～69千克，总共可能只有一两袋，也可能有二三十袋。鉴于产量小，连锁店或大商场里基本见不到微批次咖啡，一般在烘焙商自己的零售店和网络上销售，且会迅速断货。当你开始追求更多元的咖啡风味时，尝试这种咖啡大有裨益。
联盟公司袋装咖啡的包装样式。包装袋上的信息非常详细，主要包括咖啡品种（卡杜拉）、产地（巴拿马洛拉洪庄园）、主要香气（杏仁、热带水果和奶油松露味）、生产者（格拉西亚诺）、处理方式（自然处理法）、烘焙程度（浅焙）、种植海拔（1750～2100米），以及该咖啡在美国精品咖啡协会评分体系中的得分（88.75分）。
一次记忆犹新的购买之旅
联盟公司每年购进的微批次咖啡占总进货量的比重很小，但这是碰上惊喜的好机会。杰里米在一次哥斯达黎加之行中，品尝了好几桌样品（每桌三四十杯），为了赶上回国的飞机，最后一桌的五六杯样品只能匆匆试喝。“就在最后一桌上，有一杯令我惊喜的咖啡，它让我想起了纯正优雅的长相思葡萄酒，果味浓郁，有白桃、香草和蔗糖味，并因为其矿物质结构而能使味道停留较久。我冲出门，跳上车，匆匆赶去机场，在路上给办公室打了电话，得到了种植户的名字，和他谈妥了2袋咖啡豆的交易价，那一周我已经选定了几吨要购买的生豆，这2袋总共只有130千克。我在最后一刻赶上了飞机。5年之后的今天，我们还在购买这种咖啡豆。”
在实体店买咖啡豆，重点关注烘焙日期
越来越多的人一旦发现了一家合自己口味的烘焙商，就会通过邮寄订购的方式来买咖啡豆。而当不得不去店里买咖啡豆的时候，要找到自己喜欢的烘焙商的产品，就要碰运气。所以，不妨秉着冒险精神，选择一家你听说过的名声不错的烘焙商。
一般来说，不管是哪家烘焙商的产品，你都应该看一下包装上的烘焙日期，如果包装上没有写，可以询问店员。只要咖啡豆包装得仔细（大多数商店和超市都能做到），袋内氧气全部抽空，那么烘焙好的咖啡豆可以保存3～4周。记得买完整的咖啡豆，不要买咖啡粉，如果店员问你需不需要帮忙研磨，可以礼貌地回绝。
有机咖啡未必更好喝
有机咖啡有的好喝，有的不好喝。因为各种认证标准与构成咖啡风味的甜度、酸味、苦味和口感无关。包装上写着有机、公平贸易之类的词，也不代表这包豆子能煮出好咖啡。高品质咖啡需要的是良好的土壤、气候、海拔，还有种植户为咖啡果的收获和处理付出的巨大努力。但符合有机咖啡规定的种植法，有一些确实可能对风味形成有利，比如使用有机肥，防治水土流失，为咖啡树提供遮荫，等等。如果农场正确采用这些做法，就能提高土壤质量，间接地给咖啡风味带来积极影响。
如何储存烘焙好的咖啡豆？
新鲜空气是咖啡豆的死对头。为什么？因为新鲜的咖啡豆会吸收湿气，除此之外，还会吸收周围环境中的所有东西，包括氧气和杂味。最不应该存放新鲜咖啡豆的地方就是冰箱，因为冰箱里弥漫着独特的刺激性气味，咖啡豆会像海绵一样吸收这些气味。难道你希望一杯浓郁强劲的浓缩咖啡染上放了3天的洋葱的味道或者车达奶酪味吗？应该不会吧。
1袋咖啡豆一旦开封，风味会在1周之后开始流失。至于咖啡粉，只能坚持1小时。所以，你应该把咖啡豆放在干燥、稳定的环境中，并在购买后的14天内用完。例如，可以放在密封罐里，或冷冻库里，只在用的时候打开，取出当天的用量后就立即关上。操作要快，因为反复冷凝也会让咖啡豆风味打折扣。
PART 5 冲泡：用匠人精神手作一杯至味
咖啡从其生长的农场千里迢迢来到顾客面前，这场旅途的最后一站就是冲泡。
在咖啡馆和餐厅里，专业人士会为这场旅途画上句号。在家里，就只能靠你自己了。你可以用任何一种冲泡方法，没有哪一种更好，也没有哪一种“更正宗”，重要的是，你喜欢这种咖啡的味道。
“咖啡+水=好喝的饮料”，这个简单的公式背后有许多变量。了解一些咖啡味道的成因和分辨、描述风味的方法，可以帮助你买到合适的咖啡，选定冲泡的方法。从称重、研磨到萃取、冲泡，每个阶段会从各个方面决定成品的风味。探索这些变量能让你找到自己真正喜欢的咖啡，并煮出一杯完美的咖啡。
01 咖啡的美味来自神奇的化学反应
在冲泡过的咖啡中，人们已经发现了800多种风味和芳香化合物，对我们来说，钻研咖啡最激动人心的一点，就是弄明白这些化合物的形成原因，以及它们怎样影响咖啡的风味和口感。描写咖啡中化学物质的书有很多，但是让不研究化学的人读，不管摄入多少咖啡因都会犯困！所以，这一节我们只会介绍几种主要的化学物质。
酸类和糖类决定咖啡的风味
我们（作为烘焙师和食客）对两类化合物特别感兴趣——碳水化合物（糖类）和有机酸。这两类化合物的相互作用对咖啡的影响，只要参考一下廉价白葡萄酒和“像样的”葡萄酒之间的区别，你就能理解了。廉价葡萄酒因为甜度低，只有一两种有机酸比较突出，所以味道尖锐，口感单薄，刺激性强。反观好的红葡萄酒，味道纯正、清爽，就是因为它们含有丰富的酸类，其中有些带有甜味和果味，这些是所有滋味和香味的基底。
酸类影响咖啡品质和复杂度
咖啡生豆中天然含有一些我们熟悉的酸类，比如柠檬酸（存在于橙子、柠檬、青柠中）和苹果酸，还有一些醋酸类，是由糖类和其他化合物分解或反应形成的。
咖啡的品质和复杂度取决于这些酸类在咖啡豆中所占的比例，而这个比例是由多种因素共同决定的，比如咖啡树品种、土壤中的矿物质含量、温度、湿度和烘焙深度。
未经烘焙的咖啡豆里最主要的酸类是绿原酸，占未烘焙豆净重的5%～10%，以草味、明亮或过重的酸味为特征，也会为咖啡增添苦味。大部分绿原酸会在烘焙过程中分解，形成其他酸类，比如咖啡酸和奎宁酸，这些酸的酸味和苦味没有那么突兀，在浓度较低的情况下，能为咖啡带来复杂的甘苦味。
一些健康意识较强的人喜欢绿原酸，因为绿原酸属于多酚类化合物，其抗氧化能力已经得到证实，有些研究机构还发现它有助于降低心脏病和某些癌症的发病率。
在凯美克斯壶（Chemex）中，咖啡正在进行滴滤。咖啡粉中的风味物质被萃取出来，最终能得到一杯干净，低、中稠度的咖啡。
糖类是咖啡甜味的主要来源
咖啡豆里最重要的糖类之一是蔗糖，它能给成品带来明显的甜味。在烘焙过程中，随着咖啡豆颜色变深，糖分会分解，这是深焙咖啡尝起来比浅焙咖啡苦味重、甜味淡的原因之一。
糖类分子焦糖化，与蛋白质发生美拉德反应，咖啡豆从而变成褐色，生成大批芳香化合物。在烘焙的各个阶段，焦糖化和美拉德反应会同时进行，咖啡焦糖化可以生成焦糖、奶油糖和香草的甜蜜香气，美拉德反应会带来“烘焙”味、花香味、辛香味和巧克力味。
咖啡豆中的蔗糖含量在果实成熟时达到顶峰，这就是为什么联盟公司会在收获季去拜访种植户，确保采摘工在采摘时有选择地采摘完全成熟的咖啡果。罗布斯塔咖啡里的蔗糖（和绿原酸）含量显著低于阿拉比卡咖啡，因此，罗布斯塔烘焙后的风味复杂度比不上阿拉比卡，却比阿拉比卡要苦许多。
生物碱使咖啡风味谱更完整
咖啡豆中还有一种重要的化合物是生物碱。咖啡中最出名的成分咖啡因就属于生物碱，同属生物碱的还有人们不太熟悉的葫芦巴碱。最初，咖啡凭借咖啡因的兴奋作用进入人类的视线，这一功效至今还是许多人喝咖啡及想喝咖啡的原因。
咖啡因是苦的，苦味是整体风味谱的构成部分。葫芦巴碱也是苦的，不过在烘焙中可以分解掉一部分，葫芦巴碱有利于许多浓香型化合物的形成。分解后的葫芦巴碱会形成烟酸、维生素B 3，每杯咖啡里含有1～3毫克（取决于咖啡浓度和冲泡方法，浓缩比滴滤中的含量高），两三杯咖啡就可以达到每日推荐摄入量——14～18毫克。
02 没有好水，哪来绝佳饮品
水分是咖啡的隐形成分，一杯咖啡中90%～98%都是水，想要冲泡一杯完美的咖啡，好水必不可少，因为水的味道会延伸到咖啡里。很多人都能尝出自来水和矿泉水的细微差别，更别说以不同品质的水冲泡的咖啡了。所以，当你觉得冲泡的咖啡有“异味”时，改变一下用水，说不定会有惊人的效果。
水中的矿物质浓度不合格，咖啡会有“异味”
虽然自来水是完全安全可饮用的，但或多或少会有处理造成的氯气味。硬水不清甜，钙、镁离子浓度高，会有矿物质特有的质感，软水（矿物质含量低）喝起来则甜一些。
钙和镁是最影响咖啡口味的矿物质，还会导致烧水壶、咖啡机等烧水的家用电器结起白色水垢。市面上的瓶装水中矿物质含量普遍比家庭供水要低，除非你有幸住在供应软水的地区，不然大概会觉得瓶装水味道更干净。不同类型的水中不可溶物的含量不同。家庭供水中的不可溶物在过滤后可基本去除，但还是会有一点混浊，以及粉粉的味道。
水的另一重要组成是碳酸氢盐——可以中和酸/碱性的盐。碳酸氢盐自身一般没有突兀的味道，但却会对咖啡成品风味造成不小的影响。最适合冲泡咖啡的水，应该酸碱度适中（pH=7）,既非酸性也非碱性。
如果水有“异味”，那么可想而知，煮出的咖啡里也会混入异味。经常在家煮同一品牌咖啡或茶的人，可能已经习惯了这种“异味”，可是一旦他们尝试新品种，异味就会抑制茶叶拼配师和咖啡烘焙师赋予一包产品的真正风味。当你尝试不同烘焙、产地和拼配的咖啡时，改变一下用水可能会有惊人的效果。
完美冲泡用水的各项指标
右图中水的各项指标，是美国精品咖啡协会建议的冲泡用水指标。你可以上网买一套水质检测工具，测一下家里的水（不一定是过滤水），或者对照各项指标看一下瓶装水上的标签。标签上可能有一项叫作氯化物，氯化物和氯气不同，没有害处，在未受污染的水中，氯化物含量一般在10毫克/升左右，只有浓度达到200毫克/升时才会影响水的味道。
水的过滤，要刚刚好的状态
大多数咖啡烘焙师在试味时，会用指定的过滤系统，去掉水中所有异味，比如氯气味和浊味，让水质干净清澈。此外，他们还会用特别的软化树脂，通过钠离子将水中大部分的钙、镁离子置换出来，防止浓缩咖啡机和过滤器结起水垢，毕竟这些机器可是很贵的。
如果你住的地方，水的硬度偏低或中等，那么用活性炭过滤器过滤一下就足以煮出干净好喝的咖啡。只要用一次过滤壶或者洗碗池内置式过滤系统，你就会发现这样煮出的咖啡和直接用自来水煮的有多大区别。有些过滤器厂商会建议人们用过滤水和自来水分别煮茶，并进行比较，以此让人们直观感受到差异，过滤水煮出的茶更清澈，表面和杯子边缘不会有一层薄膜或者“浮沫”。
但是，对于咖啡而言，并不是过滤得越彻底越好。去掉所有矿物质会损害咖啡的滋味和香味。常见的（家用型）软水器就可能会去除过多矿物质，所以应该适当改造一下，增加一条通道，允许一部分未经过滤的水通过。你可以做一个实验，用药房卖的去离子水（不含任何矿物质）煮一次你常喝的咖啡——喝起来会平淡乏味，这是因为，只有在矿物质的平衡下，萃取咖啡粉中的风味物质才能呈现得最完美。
所以，水中钙、镁离子的含量应该大致处于“不多不少”的水平，偏高或偏低都会导致成品风味流于平淡，缺少滋味与香味。
基于上述原因，居住区水属于硬水的咖啡爱好者们，与其使用过滤系统，不如使用瓶装矿泉水来煮咖啡。但是要注意，不同品牌和水源地生产的矿泉水中矿物质的含量差别也很大。全球各家研究咖啡的标准化组织，已经基于各自的研究，就水中最优、均衡的矿物质构成情况达成了基本共识（见上页表格）。你在挑选矿泉水时，可以以此为参考。
冲泡用水的三种常见过滤方式
不论使用哪一种过滤器，你都要明白，过滤器的寿命是由所过滤的水的洁净程度决定的。如果水中矿物质含量高或者水质混浊，就会降低过滤器的寿命。大多数厂商会建议至少每6个月更换一次滤芯。
活性炭净水法
在净水壶或者水池内部安装一个简单的滤芯进行过滤，这种方法只能去除水中的异味和混浊物，不能改变水质软硬度。
离子交换净水法
更常用的称呼是“防垢滤芯过滤法”，除了活性炭滤芯，再加上可以“抓取”钙、镁离子的软化树脂，用钠离子“交换”钙、镁离子。
反渗透（RO）净水法
因为高端咖啡馆对水的纯净度要求严格，反渗透净水法在这里越来越流行，也就是依靠压力和一种特殊的膜来去除水中的杂质。这种方法的运营成本比滤芯型过滤器更高。
因为完全不含矿物质的水也并不适合煮茶和咖啡，咖啡机及餐饮业使用的反渗透净水系统一般会增加一条可调节的通道，允许一定量未经过滤的水混入过滤水中，以此精确控制水中的矿物质含量。
03 咖啡风味感知的艺术
咖啡带给我们的体验，受到一系列个人原因和生理因素的影响。我们与喝咖啡的人聊天时发现，不管对方是每天喝1杯咖啡的普通消费者，还是每天喝几杯，耗上一天时间磨豆、冲泡、享用的“瘾君子”，大多只会用“浓、淡、顺滑、苦”这些词语来谈论咖啡。这些词语指向的是咖啡的物理特性和味蕾对其的感知，却没有涵盖咖啡迷人的香味。
对咖啡风味的探索从未停止
我们的所有感官对包括咖啡在内的任何食物、饮料的感知综合起来，叫作这种食物或饮料的感官品质。想一想患上重感冒之后吃东西的情形，你就能明白感官品质的实际作用。感冒的时候，我们几乎无法区分出一片橙子和一片柠檬。舌头隐约能尝到酸味，但是没有了柠檬和橙子的香味，只有味蕾中的酸味感受器能感知到柠檬酸。
我们先前的经验也会限制我们对咖啡是什么及有什么味道的看法。许多人把咖啡看作一种提神的“功能性饮料”，认为咖啡应该又浓又黑又苦。另一些人则喜欢在一天之中特别的时光，享用一杯柔和顺滑的清咖或者奶咖，可能还要配上一块蛋糕。
在我们所处的咖啡世界里，寻找咖啡和烘焙咖啡是永恒的主题，上一段列出的两种浅显的观念早已过时。我们知道，更好的种植方法正在不断地改良咖啡作物，种植户和烘焙商越来越重视消费者的需求，知道怎么生产相应的产品。人们对咖啡的兴趣激增，走进一些独立精品咖啡馆看看，你会发现许多充满诱惑的形容词：水果韵、坚果韵、巧克力韵，等等。在那里，咖啡师用心做出的饮品吸引着热情的顾客。
测试一下你的味觉感受器
如果想了解人们是怎么尝到味道的，你可以用手边现成的原料，做一个小测试。
准备一杯非常稀的盐水、糖水或者果汁，再往里面滴一两滴做鸡尾酒时会用的苦味剂。尝一下这种稀释过度的饮料，你会发现虽然味蕾能感受到刺激，但是尝不出任何芳香化合物带来的“风味”。
风味轮：让你不止会说“浓、淡、顺滑、苦”
1995年，美国精品咖啡协会（SCAA）提出了咖啡风味轮概念，一种能帮助人们了解咖啡滋味与香味的实用工具。这种图解形式借鉴了葡萄酒界一种相似的工具，将一类风味与促成这种风味的处理方法及烘焙方法分为一组，告诉研究咖啡的人咖啡有哪些性质，这些性质又是怎样形成的。对普通消费者而言，这张图有些难懂，而最近我们的伙伴——位于美国北卡罗来纳杜罕市的反文化咖啡（Counter Culture Coffee），发明了一种新型风味轮，我们觉得更容易理解，所以附在了书中（详情参见本书前面的插页）。
一份已经打完分的咖啡杯测表。杯测表将我们对咖啡的感觉划分为几项，还留有为整体品质打分的位置。此时，经验的作用就显现出来了。有经验的杯测师能为各项打出合适的分数，分数代表咖啡在这方面的表现与我们的理想有多接近，而这一理想的形成又是基于我们先前尝过的所有咖啡。我们能尝到的风味都是自然的馈赠，是农场拥有合适的降雨、阳光、土质并且收获得当的结果。
风味轮的内圈是风味的分组，外圈则是更具体的各种风味，这些风味在各类高品质咖啡中都能尝到。至于插页左侧的表格列出了描述咖啡物理口感的词，右侧表格则列出了描述咖啡酸味特点的词。咖啡的物理口感指在口中感觉到的咖啡的浓厚度，而咖啡的浓度则指促使咖啡发挥振奋心神、涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。这2张表格可以与风味轮结合使用，帮助你从不同角度建立起对咖啡的感知，并在与别人交流时清楚地表达自己的感觉。
从风味轮可以直观地感受到，咖啡的风味绝不止是“浓、淡、顺滑、苦”可以涵盖的，而是如同葡萄酒一般丰富、多层次，许多常见的水果味、花香等都可以在咖啡中品尝出。只要不断探索，你会发现没有两种风味完全相同的咖啡。
根据我多年的咖啡品鉴经验，我们将咖啡中比较常见的一些风味进行了如下归纳。
对于咖啡初学者来说，也许你在一开始无法品尝出太多的风味，但却可以从以上基础的风味入手，熟悉之后，再配合风味轮学习。
使用风味轮时，最难做到的一点是对自己诚实，感知到什么风味就是什么风味，不要说尝到了没有感知到的，或者仅仅觉得自己感知到了的味道。
乍看之下，风味轮令人望而却步，但却是学习咖啡风味和品鉴用语不错的入门工具，在你开始尝试杯测和品鉴以后，也可以将它用作提示工具。很多时候，我们在运用香气和味觉记忆时才会发现所知太少，一杯咖啡明明唤醒了你对那个味道的感觉，却记不起来究竟是什么。这时，风味轮就能帮到你了，以清晰明确的味谱带你唤回刚刚感受的味觉记忆。
一个能快速提高品鉴技艺的有效又有趣的办法，就是和朋友一起品尝咖啡，先安静地记下自己的体验，再与朋友进行对比，看你们的感受是否相近。
04 用“杯测”鉴别出真正的品质咖啡
怎样判断咖啡的品质呢？危地马拉咖啡和埃塞俄比亚咖啡风格大相径庭，我们怎么判定哪杯更好呢？如果我偏爱其中一种，这种咖啡品质就更好吗？不！就和评判葡萄酒一样：你怎么比较夏布利酒和基安蒂酒？答案是把主观感受和客观分析区分开来，主观感受说明的是你的口味，而通过“杯测”对咖啡的不同特征进行可观分析、比较，才能准确判断其品质。
杯测是判断咖啡品质的最有效方式
一个咖啡采购员，不管他为哪家公司工作，都需要做出一系列判断：一种咖啡的品质是高是低，是否配得上生产商的要价，还有最重要的，辨别各种品级的咖啡和价格档是否符合公司的商业需求。大多数商业咖啡，制作时只是剔除了有自然缺陷（比如未成熟）的豆子，以及在机械处理或收获季后处理中受损的豆子，避免它们产生恶味。
“杯测”则不同，肯尼亚一些出口公司也把“杯测”叫作“液体检测”（liquoring），买家和烘焙师根据杯测规范，以严谨客观的方式，品鉴、比较、评估各个农场、产区和国家的咖啡样品。所有样品的准备过程都是一样的，因此，任何品质上的区别只可能来自豆子本身，而不是冲泡过程。要制作用于品尝的样品，最简单直接的冲泡方法是用水冲咖啡粉，浸泡一段时间，然后闻香、啜饮、品尝。
杯测实验室里忙碌的一天。因为我们要品尝的是日常出产的咖啡，所以每种样品只准备了3杯。要是评估新品种的咖啡，每种样品可能要准备6杯之多。
统一烘焙是杯测的前提条件
如果我们要同时检测各批次咖啡生豆，首先要确保所有咖啡豆的烘焙程度一致。随着烘焙的深入，许多风味物质会发生变化（见第4章），为了做出公平的判断，我们会用一台小型“样品烘豆机”来烘焙大约100克（4盎司）豆子。所有豆子都采用浅度烘焙。
我们觉得，杯测和早年间制作摄影小样很像：把所有底片放在相纸上，统一曝光，这样，在编辑时，通过比较图片，选出最好的一张，小心印出来，得到的就是最佳效果。在咖啡世界里，样品烘焙豆就是摄影小样。我们靠样品决定怎样烘焙，以便让冲泡好的咖啡风味鲜明、平衡。
杯测过程需标准化、专业化
我们在联盟公司筹备杯测的时候，会为每种咖啡准备多份样品，以保证咖啡风味稳定，降低一批咖啡中的劣质豆破坏整体风味的概率（出现劣质豆表明生产过程不够细致）。如果是我们没接触过的品种，每个环节至少要准备6杯；如果是要重新评测一款咖啡，会准备3～4杯。
在我们的实验里，我们用容量大约200毫升（7盎司）的隔热玻璃杯泡咖啡。首先，在每个杯子里放入称好的13克（0.5盎司）咖啡豆。然后把咖啡豆倒进磨豆机，磨豆机设定为中细研磨。每一杯豆子都要单独研磨再倒回杯中，这样，一杯样品中的残次豆只会对这杯咖啡造成影响。
一份已经打完分的咖啡杯测表。杯测表将我们对咖啡的感觉划分为几项，还留有为整体品质打分的位置。此时，经验的作用就显现出来了。有经验的杯测师能为各项打出合适的分数，分数代表咖啡在这方面的表现与我们的理想有多接近，而这一理想的形成又是基于我们先前尝过的所有咖啡。我们能尝到的风味都是自然的馈赠，是农场拥有合适的降雨、阳光、土质并且收获得当的结果。
所有样品研磨完毕摆上桌后，我们会依次评测咖啡粉的干香和湿香。先看干香是否诱人，能不能吊起你的胃口，我们还能依靠经验从香味中发现生产过程中存在的问题。
“干”测结束后，我们向杯中注满烧开30秒、92～94℃（大约200℉）的热水。因为桌子上杯子很多，注水要尽量又快又稳，与此同时打开计时器，设定4分钟的浸泡时长。水倒入杯中，咖啡粉受潮后会浮到液体表面形成一层壳，这层壳有时也像一顶帽子，它会封住所有美妙（也可能不太美妙）的香味。
浸泡时间到了以后，才终于进入有趣的部分，也就是接下来要评测的“湿”香，或者说冲泡香。我们会凑近每杯样品，用一把勺子“破壳”，让湿香释放出来。为了引导出所有的香气，我们会用勺子搅拌三四次，让冲泡更充分，每杯样品都要这么做。我们会轻轻地、反复地吸气，或像狗狗那样短促地嗅，让香味停在鼻腔中，不深入肺部和胸腔（那里感觉不到香味）。加水后，有些香味会减弱，有些则会更突出，有经验的杯测师可以用这次机会再次发现咖啡的优缺点。
冲泡好的咖啡需要冷却，降至味蕾可以分辨各种风味和特性的温度。习惯喝滚烫的咖啡（和茶）的人要注意，在高温（高于65℃/150℉）下，味蕾的敏感度会降低。咖啡冷却期间，我们会舀去液体表面没有沉降的粉末，这样在品尝时不会受到“颗粒”的干扰。
接下来要进行的咖啡品鉴和葡萄酒品鉴极为相似：品尝时，要呼吸，这样不止味蕾，鼻腔里的嗅觉感受器也能捕捉到复杂的风味与香味。品鉴时，我们用一个碗状小勺舀起咖啡，大声啜吸，让咖啡在口腔中弥漫开来。
和品酒师一样，我们会让咖啡在口中停留一会儿，头稍向前倾，让液体集中在舌尖的位置，吸气，再让咖啡在口中绕上几圈。这样尝上几勺，感受咖啡的物理特性（干净度、顺滑度、丝滑度、尖锐度，口感是薄、中等，还是厚实），同时，我们还要考虑咖啡实际的味道。渐渐地，等咖啡再凉一点，我们会继续品鉴，以评分表为指南，记录下我们发现的咖啡风味。
一位杯测师对咖啡的评分和观点并没有意义，除非所有杯测师，特别是代表生产商和买家的杯测师，都同意这个分数的含义，并且可以依靠分数推测出样品的品质。为了使评分标准化，创造一种国际通用的咖啡语言，美国精品咖啡协会（SCAA）制定了评分体系，这一体系已经被拥有品质附加值的全球精品咖啡贸易采纳。
以杯测品鉴经验和专业知识为咖啡评分
前面给出的杯测表和操作规范只能算是“杯测的技术”。要给出有价值的评分，杯测师应该对各种品级的咖啡都有一定的品鉴经验，这样他们不仅能分辨精品咖啡和普通咖啡，还能区分精品咖啡之间的细微差异。这些能力十分重要，因为杯测师打分的一两分之差，对种植户来说，就可能是每磅几分钱的差别。
得分低于60分的咖啡没有达到出口级别，甚至不能用于制作品质最低的阿拉比卡拼配咖啡。要进入纽约交易所，参评样品至少要获得60分。
60～70分之间的咖啡缺乏地域风味，只能煮出“咖啡味”的咖啡，缺乏甜度和顺滑的口感。
精品咖啡爱好者也不该对普通和良好等级的咖啡抱太大期望，因为这些咖啡仍然属于商业级咖啡市场，常见于自动咖啡机、普通酒店和小餐馆里。
80分以上才是精品咖啡的世界，这部分咖啡具备产地风味，味道干净，没有瑕疵，产量只占全世界咖啡产量的5%，能到达84分以上的则只占3%。
优秀级别（85分以上）的咖啡需要具备丰富、清晰的香味和风味。它的酸味应该是宜人的，综合了柠檬酸、苹果酸和其他水果的酸味，也就是被我们形容为“多汁”水果
的酸味。需要特别说明的是，这些优秀的咖啡未必有狂野、稀奇或者强劲的风味，在我们喝过的最好的咖啡中，有些就像一套剪裁精良的西装，恰到好处，但不张扬！（目前）红极一时、奢华、甜美的艺伎咖啡因为稀少而价格很高，但是究其品质，好的哥伦比亚或者卢旺达咖啡，其实与之不相上下。
在杯测实验室里，我们可以自由地做咖啡狂热分子。除了站在烘豆机旁边等豆子进入冷却盘，我们在联盟烘焙厂里最喜欢待的地方就是杯测实验室。
这里是我们和联盟公司销售的所有咖啡初识的地方，我们已经有了20多年的采购经验，但是一遇上表现出色的好咖啡，还是会兴奋地围着桌子蹦蹦跳跳。
杯测室里的工作量会根据季节而变化，但基本上一直很繁忙。每天，我们都要烘豆，这些豆子来自收获季不同的中美洲、东非和印度尼西亚，每批豆子都要先接受测评。每天评测20～30种样品不算稀奇，一种样品6杯，要品尝的量着实不小。
那么我们会不会摄取过量的咖啡因呢？虽然我们尝过样品后就会吐掉，但是身体确实会吸收一部分咖啡因，如果工作量大，一天下来难免牙龈肿痛，亢奋得想吐。但这是我们乐于承受的职业病，就像从健身房出来就要忍受肌肉酸痛一样！
我们和联盟公司的品质经理鲁迪，在评估一款新咖啡豆不同烘焙深度的样品。我们会进行详细的评分和讨论，确保咖啡的特性得到最好的呈现。
05 自己在家做杯测，深度认识咖啡
如果你想加深对咖啡的了解，练习杯测是不错的方法。对许多人来说，比较两杯咖啡很困难，而把几种咖啡摆在一起品尝，就比较容易发现意料之外的细节。若你能将咖啡明显的区别熟记于心，就能品味出更细微的差异，从区分原产国，精进到区分产区和收获季后的各阶段处理方法。理解了这些影响风味的变量之后，我们就有能力找到自己喜欢的咖啡了。
杯测入门：从熟悉的咖啡入手
在家里做杯测之前，有一件很重要的事要做，就是尽可能多地了解你要品鉴的咖啡，你需要知道：
1.咖啡豆原产国（初次尝试杯测不要选用拼配咖啡）；
2.处理方法（水洗法、半水洗法/蜜处理法、自然法/日晒法）；
3.烘焙深度。
超市卖的袋装咖啡一般信息不全，但是以品质为重的小型烘焙商在网上销售的咖啡，有足够的空间写下详细的咖啡生产地点和方式、主要风味特征和烘焙深度。一般商家给出的信息越少，意味着他们挑选咖啡时投入的精力和所做的考虑也少，咖啡风味平庸的可能性越高。
想要彻底了解一种咖啡风格，最好不要使用残次的样品，之所以这么说，不是为了显得我们的产品高高在上，而是因为残次的样品确实会影响咖啡风味的清晰展现，造成学习过程中的困惑。
新手入门时可以选择产自以下几个主要咖啡种植区的全水洗咖啡豆：中美洲、南美洲、非洲和印度尼西亚。这几个地区的咖啡风格各异，虽然印度尼西亚咖啡一般采用自然日晒处理法，但那里的咖啡（主要是苏门答腊咖啡和爪哇咖啡）与其余几处的差别很大，所以不用担心。
投资十几只小隔热玻璃杯、一只净水壶和一个不错的家庭磨豆机花不了多少钱，却等于拥有了一个简单的杯测实验室，你可以从此开启你的咖啡世界探险之旅了。
你需要一个探索包
杯测笔记不一定要很复杂。下面的表格是我们探索包（可以在网上找到）里的品鉴表，探索包里还有4种咖啡样品，可以用来“盲品”，帮助你了解几种主要的风味类别，以及自己偏好的风味。
可以用简单的小玻璃杯和家里现成的咖啡在家做杯测。
正式开始：杯测的标准步骤
1 多次称取12～15克（约0.5盎司）咖啡豆，倒入各个咖啡杯——确保每个人每种咖啡都有一杯。
2 将磨豆机的研磨粗细始终设置为中细研磨，分别研磨各个杯子里的咖啡豆。磨好一杯之后，另取一些下一杯样品使用的咖啡豆，研磨后丢弃，来去除前一次研磨残留在研磨器中的粉末，防止风味混淆，然后再开始正式研磨下一杯样品中的豆子。
3 将过滤水或者瓶装水煮沸，冷却30秒之后，平缓匀速地倒进杯中至刚好满杯，保证沾湿所有粉末，不留任何干燥的粉块。
4 浸泡4分钟。
5 用一把汤匙，破开咖啡粉形成的壳，闻一闻湿香，记录下你闻到的风味特征——任何想法和观点都是合理的——边闻边搅拌三四次。闻香时尽量凑近杯子，只要别烫着鼻尖就好。从头到尾每杯咖啡的搅拌尽量一致，统一冲泡过程。记得另外准备一杯热水，搅拌完一杯咖啡后涮一下汤匙再搅拌下一杯。
6 经过破壳，基本上所有杯子里的咖啡粉都会沉到杯底；这时可以用勺子将还漂浮在表面的咖啡粉撇去。
7 让咖啡冷却至适口的温度。
8 用勺子舀起咖啡后啜饮，让咖啡液弥漫整个口腔，在口腔中转上一圈之后吐掉或咽下，记下你对咖啡口感、滋味和香味的所有看法。
品鉴：为咖啡的风味、口感“贴标签”
记录下对一款咖啡的印象时，先想一想它带给你怎样的感觉。它的酸味是像苹果那样新鲜，还是像柠檬那样尖锐？许多食物都带有某种类型的酸味，比如草莓、红醋栗等红色水果，运用这些词可以恰当地形容咖啡的酸味，帮助我们区分温和的酸味和倒牙的酸味。我们品尝到的所有咖啡风味正是来源于各种酸味和芳香化合物。这些物质尝起来会有甜味吗？如果你一直喝加糖的咖啡，刚开始做杯测会有些吃力，但是只要咖啡品质好而且烘焙得好，大多数人很快就能懂得甜和不怎么甜的咖啡各有千秋。咖啡余韵是否有苦味，不够清甜？当咖啡在口腔中流动的时候，口感是薄，还是像奶油一样厚实？
要完善自己对一杯咖啡的感知，需要喝上好几口，找寻每一种风味元素，同时留意所有你联想到的食物的味道。品鉴的这一阶段，就像给滋味和香味“打标签”，需要一段时间才能得心应手，但学会之后你就能成为优秀的咖啡品鉴师。
我们发明的探索包可以让人们尝试不同咖啡，测测自己的水平，里面有4种咖啡样品和1张一学就会的品鉴表，以A、B、C、D标记的4种样品风味各异，人们可以从中发现自己的偏好。
如果你在和别人一起品尝，先整理好自己的想法，不要受别人影响得出错误的结论，等品尝完所有咖啡，做好笔记，再尽情交流各自的发现。通过交流，大家可以找到共同语言，你对咖啡风味元素的鉴赏力和辨别力也会增长得更快。
每当我们向别人推荐这种做法的时候，他们经常问：在品尝两杯样品中间，要不要漱口或者吃点脆饼清清味蕾？大多数专业咖啡品鉴师不会这么做，因为味道再平淡的食物也会蒙蔽味蕾，影响口腔对咖啡的感知。我们习惯一一试喝所有样品，靠咖啡油脂“醒一醒”味蕾。因为我们觉得，如果在品尝两杯样品之间喝水，咖啡油脂就很难停留在舌头和口腔中，不能完美感受其风味。不过，要不要喝水因人而异，只要你能坚持自己选择的方法就好。
深度探索：把乐趣放在第一位
等你用第一批咖啡练习过杯测，（我们希望你能）发现了各种样品间的差异之后，再次取些样品重新做一次杯测，但这一次叫别人把样品的顺序打乱，不让你知道哪一杯对应哪一种，这样做可以帮助你记忆各种风味特征，目标是让你能单靠品尝来辨别咖啡种类，这也能检验你在做笔记时有没有事无巨细、实话实说。
技艺有了长进之后，你可以从自己喜欢的烘焙商那里购买其他品种的咖啡豆，比如处理方法不同的，产自同一大陆不同国家的，甚至产自同一国家不同产区的豆子。
但是，一定要记住，杯测不是一场比赛，而是一次有趣的尝试，目的是找出你的喜好。不少人照我们说的尝试了一段时间之后，发现他们对咖啡的喜好更宽泛了，不再只机械地购买一种咖啡，而是购买各种适合不同场景的咖啡——清晨配早餐的咖啡、大餐之后喝的咖啡、阴冷天气喝的咖啡、适合春天的清新芬芳的咖啡。
一旦我们打破了浓、淡、顺滑、苦这几种基本风味的桎梏，就会发现更多样的、激动人心的、迷人的风味。好好享受你的咖啡之旅吧！
06 恰到好处的萃取成就完美的咖啡风味
选择怎样的冲泡方法，大体取决于你喜爱的咖啡风格（浓郁强烈的小份意式浓缩咖啡，或者清澈精致的大杯滴滤咖啡）、对冲泡仪式本身的喜爱程度，还有对浓度、强度、口感厚实度的偏好。而冲泡的核心是萃取。萃取受到多个变量的影响，如冲泡方法、萃取时间、研磨粗细、咖啡用量等，只有萃取出恰到好处的风味物质，才能成就一杯完美的咖啡。
完美萃取中的一份意式浓缩咖啡。2个出水口流出的水流极细，在意大利语中，将这种水流形容为“老鼠尾巴”（coda di topo）。
萃取率在18%~22%，咖啡风味才理想
首先，我们需要解释一下“浓”（strong）这个词。浓度指的是冲泡时咖啡粉和水的比例。但是，很多咖啡消费者会用这个词来形容苦味的强度和烘焙的深度。烘焙程度越深越浓，越浅则越淡。这种判断方法，迫使想要通过超市零售商销售咖啡的英国企业，在咖啡包装上印上了以数字为刻度的“浓度指南”。但是，如果要比较烘焙程度一致的2种咖啡，“浓度指南”就不好用了，再加上每个人主观意见和个人口味的差异，这种做法甚至会误导消费者。至于理由，请继续往下看。
冲泡的核心就是萃取。萃取，顾名思义，是指用水溶解咖啡粉中的部分元素。咖啡粉中的大部分成分是我们不需要的，粉末中可溶的部分占总重量的25%，其余的大多是不可溶的纤维素。
这25%的可溶物里，包含了各种化合物，蕴含了咖啡所有的风味和芳香物质，但不是所有的味道都好。要获得最平衡的风味，冲泡应该萃取出咖啡粉中18%～22%的物质。萃取率少于18%，咖啡尝起来会过酸，口感薄，缺乏生命力；萃取率超过22%，风味就过于混杂，有涩感。
没做好的意式浓缩咖啡（通常是美式咖啡）最容易让人尝到萃取过度的味道。萃取时用的水太多，咖啡粉太少，水把能萃取的物质都萃取了出来，成品不仅苦还会有灰味。但是，有些人只想摄入咖啡因，觉得只有喝苦咖啡才有用，要让他们认识到咖啡甜蜜、圆润、柔和的一面可不容易。（但是我们不会放弃的！）
想要理解萃取，最适合参考的冲泡方法就是用滤泡壶泡咖啡。任何用过滤泡壶的人都知道，冲泡好的咖啡开始滴入壶中的头2分钟，液体颜色深，像糖浆一样浓稠；此时如果尝一下，就会发现味道过于强烈，风味反而不容易感知。这就是萃取阶段，水流流过粉末，带出各种化合物。过几分钟，落入壶中的液体颜色就会变浅，因为粉末中可萃取的物质变少了，冲泡进入了稀释阶段。直到水流流过咖啡之后仍然基本是白水，说明已经将可以萃出的、味道太过强烈的风味元素稀释到适口的浓度。
影响萃取的因素：研磨粗细、时间和咖啡用量
如果滴滤器或者手冲壶里加了太多水，萃取时间延长，成品中味道苦涩的化合物的比重就会变高，咖啡品质就会下降。如果你想喝不那么浓郁、柔和一些的咖啡，最好的办法是在萃取充分完成后，直接向装咖啡的壶或杯子里加水，这样既可以降低浓度，又不会进一步萃取出咖啡粉中的物质。
控制萃取率最直接的方法是调整咖啡豆的研磨粗细。简单来说，豆子磨得越细，粉末与水流的接触面积越大，粉末中的物质越容易溶解至水中。如果选用粉水接触时间较长的冲泡方法，比如法压壶（French press/Cafetire）冲泡，就应该把豆子磨得粗一些，避免过度萃取出咖啡中的风味元素。
时间是另一个影响萃取的因素。用大多数冲泡方法（浓缩咖啡除外）泡出好喝的咖啡，需要3～5分钟。时间之所以重要是因为咖啡里各种化合物的萃出率不同。一般来说，糖类和复杂的芳香类物质可以在前几分钟内全部萃取出来，味道较苦的化合物则会缓慢溶解累积，在第5～7分钟时达到峰值。所以，此时停止冲泡才是明智的决定。
与之相反的情况是萃取不足，萃取不足的咖啡虽然没有恶味，却也不好喝。用意式浓缩来解释的话，就是咖啡豆磨得太粗，水流太快穿过粉末，没来得及萃出咖啡中的好味道。做出的咖啡表面少了那一层泡沫状的咖啡油脂，口感薄，水感重，滋味可能会过酸，甚至会咸。用太粗的咖啡粉来做滴滤咖啡，也会导致萃取不足。如果使用法压壶，咖啡粉才浸泡了1分钟左右，就压下压杆，同样会萃取不足。
既然我们知道了萃取率和浓度是不同的，接下来要考虑的问题就是：用多少咖啡粉才算合适？有意思的是，关于这一点全世界没有统一的意见（不同烘焙深度用量也不同）。近几年，一些采用盲品的小组研究发现，英美国家大多数人喜欢的水粉比例大约是1升水泡60克咖啡粉。而北欧各国偏爱的咖啡浓度是全球之最，1升水能泡90克咖啡粉。大概是因为那里的冬天太严酷吧！
一杯完美呈现的意式浓缩咖啡：呈红棕色，表面覆盖着一层色彩均匀的咖啡油脂。
07 选好磨豆机，开始研磨吧！
配合冲泡方法来选择研磨粗细合适的咖啡粉十分重要，因为研磨的粗细程度决定了水流通过粉末的速度，也就是接触时间。一条简单的经验法则是：冲泡时间越短，需要的粉末越细。仔细想想也很好理解，如果咖啡粉和水流的接触时间短，粉末就要尽可能细，以增大粉末与水流的接触面积，让风味物质、油脂和挥发性元素尽快被萃取出来。
咖啡粉研磨粗细程度决定冲泡方法
举两个例子说明一下。一个代表性的例子是法压壶。法压壶应该搭配中粗研磨的咖啡粉，如果改用非常细的粉末，壶中的滤片就很难压下去，因为水流无法渗过粉末形成的致密的冰球状粉饼。为了弥补中粗研磨颗粒较大导致的低萃取率的问题，我们会刻意延长冲泡时间——大约4分钟。
与此相对的另一个例子是意式浓缩咖啡，制作意式浓缩时，水流会在高压下，在20～30秒之内渗过咖啡粉。也就是说，咖啡粉必须非常细，才能保证风味在这么短的时间内被萃取出来。要让水流通过极细的粉末其实是很困难的，好在浓缩咖啡机可以利用高压让水流穿过去。
对于比较粗的咖啡粉，有经验的人可以通过近距离观察，判断颗粒粗细：是块状还是砂砾状。而对于比较细的咖啡粉，比如用来制作浓缩咖啡的咖啡粉，更有效的判断方法是用手指搓捻，咖啡粉的触感可能会像精制面粉、粗面粉、较细的玉米粉那样，也许还会有一点砂砾感。
上面的是锥刀，下面的是平刀，锥刀磨咖啡比平刀稳定，平刀只能粗糙地切碎咖啡豆。
锥刀式磨豆机才能磨出细腻均匀的咖啡粉
咖啡磨豆机分为两类：锥刀式和平刀式。如果你对制作咖啡持严谨态度，那么对你来说，只有锥刀式的才是合格的磨豆机。锥刀磨豆机的工作原理与磨盘类似，依靠两个圆盘研磨咖啡豆，研磨得很均匀；调整圆盘之间的距离，就可以获得与不同冲泡方法匹配的各种粗细的咖啡粉末。平刀磨豆机与其说是磨，不如说是在切咖啡豆，磨出的粉末粗细不一，而不管什么冲泡方法，都需要粗细均匀的咖啡粉。
锥刀磨豆机可以在网上厨具店和百货店的厨房电器区买到。大多数磨豆机都可以设置多种研磨粗细，从极细到粗都有，能满足各种冲泡方法的要求，而且出品稳定。
手动锥刀磨豆机的其中1个锥刀连接着1个手摇曲柄，2片锥刀下面有1个玻璃或塑料制的箱子，用来收集磨好的咖啡粉，它在咖啡极客族中很受欢迎。
只要调适好锥刀，手动出品的稳定性不亚于电动型，而且手动磨豆机的体积更小，便于携带，早上泡咖啡之前，先伴着香味运动一下也很有趣。我们在各个咖啡种植国旅行的时候，必备工具就是一个手摇磨豆机加一个爱乐压（AeroPress）咖啡壶，保证自己在最偏僻的乡村里也能喝到好咖啡。
五种常见的咖啡研磨方式
下面给出的研磨粗细只是个大概。你可以试着稍微调整一下研磨粗细，用等量的水冲泡等量的咖啡粉，成品风味会有很大的不同。咖啡粉太细容易萃取过度，带来极度苦口的味道；太粗则容易萃取不足，风味寡淡，甚至有木味。
两台锥刀磨豆机。一台手摇式磨豆机（左）和一台电动锥刀磨豆机（右）。手动磨豆机就可以满足我们的需求，但是电动型调节研磨粗细更容易。
意式浓缩式（Espresso Grind）研磨
（超细研磨）
平日常见的研磨粗细中，最细的要数用于意式浓缩的咖啡粉。浓缩咖啡的精髓是用很少的水，在短时间内尽可能多地萃取出风味和油脂。咖啡豆需要非常细的研磨，磨成粉状，但是用手指揉捻一下，还是会有细砂粒的质感。
土耳其式（Turkish Grind）研磨
（极细研磨）
极细研磨的咖啡粉就像糖霜（制作糕点用的糖）和精磨面粉那样细。土耳其冲泡法会将咖啡粉和糖一起用水煮，水中悬浮物多，在倒进杯中之后才沉降下来。很多家用电动磨豆机都难以磨出这样精细的粉末，用手动磨豆机反而可能取得不错的效果。
爱乐压（Aeropress Grind）式研磨
（中细研磨）
这是一种耗时短的手动冲泡方法，冲泡的咖啡风格与意式浓缩几乎一样，倒水后，搅拌30秒，然后下压活塞。咖啡粉需要中细研磨，粉末与精白（特级）砂糖类似。
法压式（Cafetire Grind）研磨
（中粗研磨）
用法压壶泡咖啡，要确保活塞遇到的阻力不会太大，不然玻璃制的壶身可能碎裂。因为水粉接触时间完全是由人控制的，所以我们可以用研磨较粗的咖啡粉，这样推活塞比较轻松，然后通过延长接触时间，大约4分钟，弥补粉末较粗的缺点。这种方法适合使用中粗研磨的咖啡粉，颗粒比黄砂糖稍粗一些。
滴滤式（Filter Grind）研磨
（中细研磨）
不论是配合手冲壶还是电动滤泡壶使用，都要用类似于精白砂糖的中细研磨咖啡粉，以增加进入滤网中的水流遇到的阻力。
冲泡时间应该在4～6分钟之间，但是总时长不能代表粉水接触时间，每一滴水与咖啡的接触时间才是重要的。因此，研磨粗细一定要恰到好处地平衡阻力与水粉接触面积。粉末太细，会萃取过度，甚至会从滤网中流出来；粉末太粗，则会萃取不足，咖啡口感单薄。
08 开启咖啡的冲泡之旅
在一些人看来，泡咖啡是件超凡脱俗的事。他们能从称豆、研磨、加水、看咖啡粉膨胀以及释放出香味的整个流程中，得到莫大的快乐。而另一些人，则觉得泡咖啡简直是世上第二让人焦虑的事情（第一是选择买哪种咖啡）。冲泡会影响咖啡带给人的体验，例如，冲泡得好的咖啡可以让你尝到好味道，满足了你的希望，泡得不好的咖啡则可能令你失望，感到沮丧！
避免冲泡中常见的3种错误操作
制作滤泡式咖啡时最容易犯的错误有2个。一是咖啡粉用得不够多。在接下来介绍的各种冲泡方法中，我们都给出了建议用量（以克为单位），参照这些用量，可以煮出好咖啡。二是咖啡豆研磨太粗或太细，与冲泡方法不匹配。
不少人以为，水一烧开就要立刻拿来冲咖啡粉。这是不对的。应该是水烧开后凉一会儿，等温度降到理想的94℃（202℉）左右再进行冲泡。如果你想要精准的数据，稳定的出品，可以用温度计测量，或者在水沸腾、水壶开始响之后，等一会儿，直到响声平息下来。
即使在咖啡业内，也存在着冲泡失误，这是我们公司的一块心病。我们要花很长时间检查、品鉴、了解我们的咖啡，确保它们每天出厂时都是我们想要的状态，我们还会花大量时间与客户接触，教他们如何使用浓缩咖啡机等设备煮出好咖啡。
作为烘焙商，我们的客户一般是咖啡馆、餐厅和酒店。但几乎每周，我们还是会接到零售店或者其他客户打来的电话，向我们反映“这周的咖啡有点不对劲”或者“你们的拼配或者烘焙是不是变了”。
每次接到这样的反馈电话，我们都会拜访客户或者与他们沟通，检查设备是否清洁，调适是否正确，因为哪怕是很小的误差都//www.58yuanyou.com会让成品的味道大不相同。毕竟咖啡馆和餐厅里的顾客很少会觉得咖啡不好喝是咖啡师的责任，一旦咖啡不好喝，我们的名声可就不保了。
必不可少的咖啡冲泡工具
在家煮咖啡，你至少需要准备一些工具。我们认为以下3种工具十分实用，甚至可以说是必不可少的。要做出新鲜、平衡、完美的手冲咖啡，建议3种都用上。
1台好的磨豆机
1杯好咖啡背后的秘密（其实也不是秘密）就是1台好的磨豆机。如果你确实想认真泡咖啡，一定要买完整的豆子回来自己磨。完整的咖啡豆保留风味的时间比咖啡粉要长，要知道咖啡粉刚磨好15分钟就开始丧失风味了。为了煮出理想的咖啡，你应该等冲泡之前再磨豆子。
我们推荐使用锥刀式磨豆机，但是如果你只有平刀式磨豆机，那也比没有强。记住，不要用磨豆机磨咖啡以外的东西，虽然它也能磨坚果和香料，但这些东西的味道会残留在机器中，污染咖啡的味道。
1台秤
很多在家泡咖啡的人会用量勺量咖啡，专业人士则会用电子秤。电子秤的分度值应该是2克（或者更小，很多厨房秤的分度值是1克，而且也不贵），如果你热爱烹饪，可能家里已经备着一个了。
对于初学者来说，电子秤还不是必需品，但是等你开始精进冲泡方法，它就成了必需品。如果咖啡粉和用水的重量精确，成品的风味也不会有偏差。没错，水也要称。有些电子厨房秤有通过水的重量来测容量的功能，但其实用不着，你只要记得1毫升水重1克就好。用秤称比用量杯量得到的数据更准。
1把好壶
既然都是用来烧水的，2把壶之间能有多大的区别呢？如果是细口壶，那区别还是很大的。这种壶的出水口很长，呈S形，出水比普通家用水壶好控制得多。我们用的是哈里欧（Hario）牌的细口壶，这个牌子还生产了V60滤杯手冲系列。
哈里欧壶长得像一个迷你的洒水壶，带了一个细长的出水口，方便控制水流流速和落点，模样看起来也很酷。你不一定非要买1把，但是有了它，冲泡会容易得多。
辅助工具能锦上添花
这些工具不是至关重要的，但有了更好。
计时器
你可以直接用烤箱或者微波炉上的计时器，只要使用计时器不会启动机器就行。不过小型电子计时器十分便宜，可以买来和冲泡工具放在一起。
温度计
最理想的是即时读取的电子数显温度探测器（做饭时也可以用）。
净水器
你有充分的理由买一个净水器（见161～164页）。
09 以经典冲泡方式做一杯手冲咖啡
有些人觉得“最好”的咖啡就是意式浓缩咖啡，还有由意式浓缩衍生出的各种奶咖饮品。专业人士则不这么看，他们知道意式浓缩只是众多咖啡做法中的一种，选择它的原因主要是个人口味。同样，根据个人口味的不同，也可以选择不同的冲泡方法。
冲泡方法因个人喜好而异
相比意式浓缩咖啡，我们两个人都喜欢以口味更为温和的滴滤式咖啡作为每天的第一杯咖啡，不仅因为味蕾在早上更为敏感，还因为一杯滴滤咖啡中的咖啡因含量，比小份意式浓缩的高（对那些刚起床需要清醒一下的人来说也是不错的选择）。
如果你衷情于意式浓缩咖啡，想要冲出完美的意式浓缩，我们也建议你在学会了手冲或者法压之类的冲泡方法后，再尝试制作浓缩咖啡，因为意式浓缩咖机的操作方法并不容易掌握。手冲咖啡虽然看起来比浓缩咖啡容易做，可如果你掌握不好各种滤泡式冲泡的基本原理，成品风味可能出大乱子。
在下面的部分中，我们会介绍各种冲泡方法的注意事项。希望你能记住，泡咖啡是件因人而异的事。每一套冲泡工具都不相同。我们的冲泡方法配合的是我们的冲泡工具，你用的工具可能和我们的不同，所以这些不是规矩，而是参考。什么是好味道是主观决定的，也许有的咖啡风味我们异常喜爱，却完全不合你的口味，所以，重要的不是泡出我们觉得正确的味道，而是泡出你喜欢的味道。研究重量、研磨粗细和萃取时间，都是为了冲泡出对你来说完美的咖啡。
哈里欧V60滤杯手冲法
如果你刚刚开始对咖啡产生兴趣，不妨以滴滤式咖啡为起点。滴滤式咖啡简单、干净、易操作。你可能已经看过别人用手冲滤杯泡咖啡——用一个带滤器的、尖头朝下的圆锥形漏斗泡咖啡，萃取好的咖啡会一点点滴出来。这种冲泡单杯咖啡的方法在世界各地的咖啡屋都很普遍，泡出的咖啡味道精致、复杂。
成品：咖啡的浓稠度低至中等，味道干净。
适合：想品尝一杯好喝的咖啡的人。
所需工具
V60滤杯（或者类似的锥型滤杯）
滤纸
咖啡用量
15克
水量
250克（毫升）
水温
94℃
冲泡时间
2分30秒
研磨粗细
中细研磨
方法
1.沿接缝处折叠滤纸，再展开，使滤纸呈锥形，放入V60滤杯中（滤杯此时应该置于杯子或壶上）。
2.用热水冲洗滤器和滤纸，然后将落入杯中的水倒掉。
3.将事先称量好的咖啡粉倒进滤纸中，轻轻摇晃一下，使粉末表面平整。
4.将杯子（壶）连着滤器放到秤上，让读数归零。
5.启动计时器，然后慢慢地倒入50克水，充分浸湿所有粉末，使咖啡粉闷蒸、膨胀。
6.30秒之后，加入100克水。倒水时，让水流落在粉堆中的落点呈一圈一圈的同心圆状（不要倒在滤纸上）。
7.60秒时，加入50克水。
8.90秒时，再加入50克水。（250克的水应该在90秒时全部用完。）
9.好了，等待滤杯里的咖啡慢慢滴完吧。需要30～90秒。
10.如果滴滤时间比预计得要长，下次可以把咖啡豆磨得粗一些；如果时间太短，则试着磨得细一些。
滤纸
滤纸有大有小，但一般可以分为漂白滤纸和无漂白滤纸。
使用多大的滤纸，是由具体使用的咖啡机决定的；某些咖啡机会有专门生产的滤纸，使用时无须另行剪裁或折来折去。
最普遍的滤纸是美乐家（Melitta）滤纸，这种滤纸的底部是一条线，而不是锥尖状的。而圆锥形滤纸通常配合哈里欧V60滤杯这种类型的“滴滤装置”使用，最好去精品咖啡零售店里购买。
滤纸用木浆制作，含有纤维素和淀粉，这两种物质的味道可能渗入咖啡中，造成霉味、纸味。漂白过的滤纸里，纤维素和淀粉含量显著降低，泡出的咖啡味道更好。
纸制品漂白长久以来都是用氯气，但为了环保，现在多用氧化漂白，滤纸经双氧水漂白，除去了木浆味，且漂白完成后，双氧水会分解成水和氧气。
不管选用哪一种滤纸，在冲泡咖啡之前，最好先用热水冲洗一下。你可以做个实验，看看这一步有多大作用：倒两杯烧开的水，把滤纸泡进其中一杯，等上3～4分钟，2杯都试喝一下，你肯定能发现它们的区别。记住，一杯咖啡的98%可都是水。
凯美克斯壶（Chemex）手冲法
这个看起来像醒酒器的物件，就是深受人们喜爱的凯美克斯手冲壶（以下简称Chemex壶），1941年由彼得施伦博姆（Peter Schlumbohm）发明。
Chemex壶有不同大小，最小规格的叫作“3杯份”，做出的咖啡可以装满2个普通大小的马克杯。使用时最好搭配Chemex咖啡滤纸，滤纸可以在精品咖啡店买到。
成品：1杯干净，呈低、中稠度的咖啡。
适合：在宴会上款待朋友；想喝2～4杯咖啡的人。
所需工具
Chemex壶（制作1～2个马克杯的量可选用“3杯份”规格的壶）
Chemex咖啡滤纸
咖啡用量
25克
水量
400克（毫升）
水温
94℃
冲泡时间
4分钟
研磨粗细
中度研磨
方法
1.Chemex咖啡滤纸有方形和圆形的，买来时一般已经对折过2次，呈原来的1/4大小。将滤纸拉开呈锥形，一面1层纸，另一面3层纸。铺滤纸时将三层纸的那面对准壶口。壶口通过一条细长的通道连接壶的下半部，这一设计可以在倒咖啡时使壶口出水量适中。
2.用热水冲洗滤纸，然后把水倒掉。
3.将事先称量好的咖啡粉倒进滤纸里，轻轻摇一摇，使咖啡粉表面平整。
4.开始计时。先倒入50毫升水，将咖啡粉全部浸湿。
5.30秒后，加入150毫升水。
6.90秒时，再加入200毫升水（总共400毫升的水都要在这90秒内倒完）。然后等待滤纸里的水慢慢滴完。
7.4分钟后，可以享用咖啡了。如果滴滤时间过长，下次可以将咖啡豆研磨得粗一些；时间太短，就研磨得更细一些。
法压壶（Cafetire /French Press）冲泡法
1929年，一个意大利人设计出了第一把法压壶，不过1958年，法列罗邦达尼尼（Faliero Bondanini）改进了之前的版本。
法压壶有一批坚定的拥趸。它有各种大小，既可以做单杯，也可以供聚会使用（12杯的量），不过最常见的是“8杯份”型。法压壶的优势在于它自成一体，非常简洁，使用时除了壶本身，你不需要准备其他工具。
成品：浓稠度高于滴滤咖啡，风味复杂。
适合：刚开始在家泡咖啡的人。
所需工具
1把大法压壶（“8杯份”型，可做出3马克杯的咖啡）
咖啡用量
55克
水量
850克（毫升）
水温
94℃
冲泡时间
4分钟
研磨粗细
中粗研磨
方法
1.预热法压壶：将开水冲入壶中，稍微摇晃一下壶身。
2.将水倒掉，倒入事先称量好的咖啡粉。
3.倒入一点凉过一段时间的开水，将咖啡粉全部浸湿，然后缓慢倒入所有称量过的冲泡用水。
4.盖上连着压杆的盖子，不要下压（盖上盖子可以阻挡热量散去），浸泡4分钟。
5.取下压杆，用勺子搅拌液体，搅拌3下。
6.再次盖上压杆，缓慢匀速地下压。
7.为了保证最好的风味，泡好之后应该在几分钟之内把咖啡倒出来，不要让咖啡在壶中继续与粉末接触。
爱乐压（Aeropress）冲泡法
爱乐压滤压咖啡壶算是咖啡冲泡器具里的新生代。这种创意型手动小工具，价格便宜，操作简便，做出的咖啡与意式浓缩类似。对于不想花时间保养咖啡机的人们非常合适。我们下面介绍的使用方法属于旁门左道，比爱乐压的标准操作方法麻烦一些，但是操作可控性更强，做出的咖啡味道更干净。
成品：浓稠度中等，风味较为复杂。
适合：想要不贵且不用精心保养的咖啡机的人，或者想在旅途中喝咖啡的人。
所需工具
1台爱乐压滤压咖啡壶
(下面的咖啡用量相当于双份意式浓缩，如果加250毫升的水就是稀释后的双份意式浓缩了)
咖啡用量
15克
水量
250克（毫升）
水温
94℃
冲泡时间
2分钟
研磨粗细
中细研磨
方法
1.在爱乐压滤器上铺上滤纸，将滤器固定到壶身上。
2.将壶身放到杯子上，装有滤器的一端朝下。
3.用热水冲洗壶身与杯子，这一步不仅有预热效果，还能冲洗滤纸。之后把杯中的水倒掉。
4.将事先称量好的咖啡粉倒入壶身中。
5.倒水，浸湿全部粉末。
6.轻轻地搅拌壶中液体20～30秒。
7.装上压杆。先倾斜压杆，小心地塞进壶身，安装好后，稍微上提一下压杆，制造出真空效果。
8.浸泡30～60秒之后，向下按压压杆。按压时可能需要用点力，小心别弄坏下面的杯子。下压时要垂直于桌面用力，如果力道偏向一边，壶和杯子可能会错开，弄得一片狼藉。这一步大约需要30秒。
9.如果成品太浓，下次冲泡时可以稍微缩短浸泡时间；如果成品浓稠度不足，风味不突出，就延长浸泡时间。
意式咖啡壶（Stovetop）冲泡法
这种可以用于直火加热的咖啡壶，也叫摩卡壶（moka pot），价格便宜，结构简单，容易上手。如果你够谨慎，就能用它煮出风味浓郁、美妙无比、浓稠度接近意式浓缩的咖啡。但若稍不留神，水就会烧干。
摩卡壶的上下两层旋接在一起，下壶装水。加热时，下壶中的水会向上涌，通过壶中央的一根导管穿过咖啡粉，汇集于上壶。
成品：口感浓稠、风味强劲的咖啡。
适合：传统主义的咖啡消费者。
所需工具
1把直火意式咖啡壶/摩卡壶
热源（电磁炉或者煤气灶）
烘焙手套或者叠得厚厚的洗碗布
咖啡用量
15克
水量
250克（毫升）
水温
94℃
冲泡时间
2分钟左右
研磨粗细
中细研磨
方法
1.用另外的水壶烧1壶水。
2.取下摩卡壶的上壶和粉盒。将烧好的水倒入下壶，水面一定不要超过壶上的安全线。
3.将咖啡粉放进粉盒中，轻轻摇晃一下，使粉末表面平整，不要用手按平。
4.将粉盒装进下壶，粉盒连接的金属管朝下。
5.将上壶和下壶旋接起来。小心别烫到手。
6.将壶放到热源上，开中小火。
7.听到水发出咕噜声时，咖啡就泡好了。将壶端离热源，就可以倒咖啡了。此时壶很烫，务必小心。
TOPTIP一开始就装热水可以缩短冲泡时间，同时避免烧水时壶内的热气影响到咖啡粉。
虹吸壶（Syphon）冲泡法
虹吸壶问世至今已经快200年了，它造型漂亮，复杂精巧，冲泡出品稳定，成品清澈无沉淀。虹吸壶的用法不太容易掌握，不过，想当个既先锋又复古的蒸汽朋克本来就不容易，对吧？选用虹吸壶泡咖啡时，还要同时准备一个燃烧器或者碘钨灯。但如果你不擅长摆弄这种燃烧装置，那还是选择其他冲泡方法吧。
成品：味道干净、丰富的咖啡，还有绝妙的视觉享受。
适合：科学家和咖啡技术狂人。
所需工具
1把虹吸壶
酒精灯（或者其他热源，比如模样很像迷你户外燃气炉的小型丁烷气炉）
咖啡用量
20克
水量
300克（毫升）
水温
91～94℃
冲泡时间
2分30秒
研磨粗细
中细研磨
方法
1.取下虹吸壶的盖子和上壶。将滤片严密地嵌入上壶中，使滤片连着链条穿过上壶管口，用链条末端的钩子勾住管口边缘。用热水冲洗整个过滤装置，倒入事先称量好的咖啡粉，将上壶插进底座/盖子，然后向球形壶的下壶中加入300毫升热水。
2.打开酒精灯，加热下壶中的水，水开始冒泡时，你可以把火调小一些，免得水太快沸腾起来。
3.慢慢地、小心地将上壶插入下壶壶口，直到两者的接口处严丝合缝。下壶中的水会上升至装有咖啡粉的上壶中。搅拌上壶中的咖啡粉，确保所有粉末都被浸湿。
4.将火调小一些，或者把酒精灯拿远一点，只要热量足够维持水流在上壶待上1～2分钟就好。
5.撤走酒精灯或者熄灭火苗，此时下壶压强变小，造成的吸力会将冲泡好的咖啡吸回下壶中。
6.轻轻地取下上壶，再放回底座/盖子上，令其自然冷却。
7.可以直接用下壶倒咖啡，或者先倒进分享壶，稍稍凉一下再喝。
冰滴（Cold Brew）冲泡法
看到冰滴咖啡，一定是夏天到了。阳光、酷热，是时候往饮料中加几块冰了。制作冰滴咖啡需要预先准备，因为它需要的浸泡时间很长，不过等待是值得的。冰滴咖啡的做法有2种，一种是用冰滴咖啡壶，另一种是浸泡法。浸泡法看起来没有冰滴壶华丽，但是操作简单好复制，也就是下面要介绍的方法。这两种方法做出来的咖啡，味道较甜，酸味柔润，而且可以保存两周。
成品：浓稠度低，味道精致、清晰的咖啡。
适合：想要开始了解精品咖啡细微奥妙的人。
所需工具
平纹细布
食品扎带
大容量水壶
1升新鲜的过滤水
咖啡用量
120克（120～140克/升的粉量做出的是双份浓度的咖啡，这种浓度较高的咖啡很适合加冰饮用）
冲泡时间
约12小时
研磨粗细
中粗研磨
方法
1.将咖啡豆研磨成法压壶式研磨粗细的较粗粉末，再稍微粗一点也可以。
2.将咖啡粉放到平纹细布上，包起来，用食品扎带系好，做成一个大的“咖啡包”。
3.将过滤水倒进大容量水壶中，放入咖啡包。稍微挤压、摇晃一下咖啡包，确保里面所有的粉末都被浸湿。
4.接下来，拿出耐心，等待一段时间。在室温下，冲泡完成需要10～16小时，所以不妨在夜间进行。
5.起床，冲到厨房，取出咖啡包，挤干水分。
6.为了获得最佳风味，将壶中的咖啡倒入另外的瓶中，倒的时候使用冲洗过的滤纸过滤，去除壶底可能会有的一些沉淀物。
7.将瓶装咖啡放进冰箱，等到咖啡够冰了，而且冰箱里还有足够多的冰啤酒的时候……
8.生起火来，来场烧烤吧!
图中是一个冰滴咖啡壶，冰渐渐融化，化成的冰水以令人焦灼的速度缓慢地滴入咖啡粉中，咖啡粉装在一个无底玻璃罐里。罐子底部是一个金属滤网，这样,等到水终于渗过粉堆之后，就可以穿过滤网，落入下面的玻璃壶中。盛冰的上壶配有一个小阀门，可以用来调节水滴的速度。在设置正确的情况下，冲泡应该在12小时之后完成。
PART 6 意式浓缩改写咖啡流行文化史
滚烫的热水穿过咖啡粉，冲泡出一小份质感浓醇、风味强烈的意式浓缩咖啡。
听起来不过如此。你只要将水加热至临近沸点，让它流过手柄中固定量的咖啡粉就好。水流穿过粉块需要的压力极大，大约是9个大气压。比起其他冲泡方法，在这样的高压下，水流可以萃取出咖啡豆中更多的物质，特别是咖啡油脂和可溶性固形物。
原理看起来很简单，然而事物的表面往往具有欺骗性。制作意式浓缩的过程中，各个环节的变量纷繁复杂，只要其中一个细节发生变化，成品的品质就会受到影响。这也就是为什么被我们称为咖啡师的咖啡界专业人士，对这门技艺的热情犹如对宗教的信仰一般。
这一章从意式浓缩的起源谈起，谈到它是如何风靡全球，化身为成千上万人手中那一小杯日常饮品的。
01 以科技烹煮一杯咖啡
意式浓缩咖啡可以说是意大利文化中的精华，而且大有融入世界文化的趋势，所以，如果我们告诉你意式浓缩咖啡的历史并不算悠久，你可能会很震惊。
制作意式浓缩的意式咖啡机在20世纪初就已经问世了，不过，后来经过了不同人的多次改良，最重要的一次是在1948年，由阿基莱加吉亚改良的机器，利用高压推动水流穿过更细的咖啡粉，萃取出了意式浓缩咖啡迷们喜爱的咖啡油脂。
没时间停下来：对快速出品的诉求和对完美意式浓缩的追求从一开始就是齐头并进的。
1959年，纽约雷焦咖啡馆的一则招贴广告，画里展示的是店内著名的原由网生产于1902年的意式咖啡机。
1953年，在伦敦苏荷区开业的摩卡咖啡吧。店内装潢即使直接拷贝到今天，看起来也很现代。
1942年，雷焦咖啡馆里工作中的咖啡机。这张照片由马乔里柯林斯拍摄，他在美国政府下属的战争新闻局工作，因为参与了一个记录美国人的日常生活的项目，才得以拍摄此照片。
意式咖啡机，蒸汽时代的杰作
我们熟悉的意式浓缩咖啡，直到1948年才终于问世。从此以后，意大利咖啡馆文化风靡开来，在20世纪50～60年代的电影和书籍里，故事的情境设置始终绕不开咖啡馆。当时的各路时髦人士和游手好闲者，都深深迷上了这种出现没多久的饮品。
事实上，促成意式浓缩诞生的，并不是人们对更好的咖啡的诉求，而是一个商业上的难题。当时，用大多数的传统冲泡方法，冲泡好一杯咖啡需要很长时间：至少5分钟，还可能更久。虽然也可以一次性煮很多，然后放在热源上保温，但那等于把上午10点煮好的咖啡留在咖啡机里等到中午再喝。试过的人都会告诉你，这种咖啡很难喝。如果你的顾客正在上班的路上，本就不耐烦，让他们站在那等上10分钟显然不是个好的销售策略。
19世纪又被称作蒸汽时代，因为那时的所有技术进步都是由蒸汽动力推动的。为了更快地煮咖啡，发明家们也把目光投向了蒸汽。1884年，意大利都灵市的安吉洛莫里翁多（Angelo Moriondo）率先申请了专利，他是个商人兼发明家，有一间咖啡馆。他发明了第一台蒸汽驱动的意式咖啡机，但之后没有加以改进。
意式咖啡机历史上的下一个重要转折发生在1901年，一位名为路易吉贝泽拉（Luigi Bezzera）的米兰人改良了之前的设计（并于次年申请了专利）。其中2项重要的新发明分别是冲煮头和手柄，手柄里装有压成“冰球”状的咖啡粉，冲泡时水流会在高压环境下穿过“冰球”。直到今天，这2项设计仍然是意式咖啡机的核心部件。
贝泽拉先生没有能力（也可能只是没有钱）大规模、工业化地生产自己的机器。但是1905年，另一个米兰人，德西代里奥帕沃尼（Desiderio Pavoni）买下了贝泽拉的专利，并同贝泽拉合作，开始在米兰生产这种机器。他的公司叫作拉帕沃尼（La Pavoni），而且帕沃尼和贝泽拉这两个名字，也作为2家意式咖啡生产商品牌名流传至今。
1958年的伦敦，一对双胞胎姐妹在展示一台双拉杆的加吉亚（Gaggia）意式咖啡机。
20世纪50年代的伦敦，一个清晨，一位赶时间的顾客一边等自己的意式浓缩做好，一边刮胡子。
贝泽拉品牌早年的一则广告，宣传该品牌咖啡机的快速，让消费者不用停车就能喝到咖啡。该品牌创立于1901年，创始人是一位工程师，他改进了安吉洛莫里翁多设计的第一代咖啡机，并申请了专利。
咖啡师的重要程度并不亚于机器本身
早期的意式咖啡机有一些局限性，难以讨好如今的咖啡消费者。比如机器中的水是靠明火加热的，成品会染上烧火时的烟味。而且这种带巨大圆顶的机器，内部能产生的压力只有2个大气压左右，远不及现代设备的9个大气压。
但这些缺点似乎都不重要，因为它们已经为意式浓缩咖啡提供了确保发展的关键：做得快，喝得也快。它不只流行于意大利，在欧洲大陆也大受欢迎，旅居世界各地的意大利人更是把这种咖啡推向了世界。
1927年，曼哈顿格林尼治的雷焦咖啡馆开张时，店内还留着他们的第一台产于1902年的意式咖啡机。据说，就是这间咖啡馆的主人——多梅尼科帕里西（Domenico Parisi），将卡布奇诺引入了美国。1933年，意利咖啡（Illycaff）成立，这家公司如今仍活跃在市面上，专注于生产用来制作意式浓缩的咖啡豆，公司创始人弗朗西斯科意利（Francesco Illy）也曾发明过一款咖啡机。
意大利佛罗伦萨拉马祖考咖啡店里的几台古董意式咖啡机。
多亏了米兰人阿基莱加吉亚（Achille Gaggia）在1948年推出的革命性的意式咖啡机，才有了我们熟悉的意式浓缩咖啡。加吉亚咖啡机（现在仍在生产）需要先烧热机器内一个小锅炉里的水，再利用压力把热水挤入一个更小的空间，这个空间的容积正好是一份意式浓缩的容量。咖啡师拉动机器拉杆，让机器内部产生9个大气压的力量，把水压出来。所以，英语中会说“拉一份浓缩”（pulling a shot）。
每一份出品的量都是一样的。在巨大压力的帮助下，机器萃取出的化合物能生成意式浓缩标志性的咖啡油脂，就是咖啡表面那一层棕褐色的泡沫，合格的意式浓缩咖啡都应该有。
加吉亚咖啡机的体形比它的前辈们小很多，因此运输比较方便。拉杆设计这一巨大的进步，为意式浓缩咖啡大量传入欧美国家铺平了道路。加吉亚之后，意式咖啡机的发展后继有人，1961年，一种新机型问世，名叫飞马E61（Faema E61）。这种机器上的拉杆被电动泵取代，冲泡用水可以由管道接入而不是直接来自机器内置的锅炉。这样的设计省去了拉杆的步骤，任何一个咖啡师只要按下按钮，冲泡就会自动进行。
显然，1961年至今，意式咖啡机已经经历了数不清的进化。如果你想了解这整段历史，不妨找两个咖啡狂人来聊聊。在“第三波”咖啡浪潮中，对冲泡硬件和咖啡豆种植细节的狂热追捧弥漫在全球各个咖啡馆，从南半球的悉尼到北半球的斯德哥尔摩，无一幸免。但是，说到底，操作机器的咖啡师的重要程度并不亚于机器本身，这一点是意式浓缩历史中亘古不变的真理。
02 意式咖啡机冲泡法
我们能买到的传统意式咖啡机有各种设计，模样都很别致，甚至操作他们的咖啡师还时常留着别致的小胡子。如果你有幸能用上一台性能优越的意式咖啡机，那么以我们介绍的手法为基础，微调任何一步，都能改变成品的浓稠度、味道的丰富度和强烈程度。有一台这样神奇的机器，你可以获得无穷无尽的乐趣。
成品：浓度高、味道深邃强烈的咖啡，也适合加奶饮用。
适合：想在家做出咖啡店风格的咖啡的人；愿意为咖啡投资的人。
所需工具
1台质量好的意式咖啡机
1个手持式压粉器
1台质量好的锥刀式磨豆机（可选，但是强烈建议使用）
1台秤（推荐使用）
咖啡用量
17～19克
水量
28～36克（毫升）
水温
91～96℃
冲泡时间
22～30秒
研磨粗细
极细研磨
方法：
1.将手柄从冲煮头上取下——从右向左旋转手柄至其松动。
2.用水冲洗冲煮头2～3秒。
3.清空手柄（如果手柄里有东西），擦干净，确保里面没有任何残留的粉末和水分。
4.称量咖啡粉：用秤称，这样结果才准确。
5.将咖啡粉装进手柄中，轻轻摇晃一下，使粉末表面平整，或者使用分量器完成这一步。
6.压粉：使用手持压粉器用力挤压粉末，使粉块表面平整。这样做可以去掉粉块里的气泡，延长萃取时间。粉块厚度一定要均匀，这样萃取才均匀。
7.将手柄边缘清洁干净，再次放水冲洗冲煮头。
8.将手柄嵌入冲煮头中，从左向右拧一下固定。挑选想用的杯子。
9.手柄安装一完成就可以打开出水开关。在咖啡流出来之前，你有3～5秒的时间把杯子放在出水口下面。
10.留意机器的萃取时间，萃取时间可以根据你的口味调整。
11.意式浓缩制作完毕后，关上出水开关。
TOPTIP保持机器和所有会用到的设备清洁，这样做出的咖啡才会味道清爽、无杂味。
03 别拿压粉不当回事儿！
可能有人觉得压粉这一步无足轻重，不值得过多着墨,但实际上,压粉可是决定意式咖啡机出品是否稳定的重要一环。压粉能增加咖啡粉对水流造成的阻力，还能确保咖啡粉得到均匀萃取。
正确压粉的步骤
1.手柄一定要干净、干燥。如果上面还残留有之前使用时的粉末，做出的咖啡会有萃取过度的苦味。
2.如果磨豆机可以设定出粉量，那么可以用手柄直接接取咖啡粉，不过，鉴于一克之差都会让成品味道大不相同，为了保证出品的稳定性，也可以先称量，再将咖啡粉倒进手柄中。
3.咖啡粉很可能会堆在手柄的滤器里，呈小丘状。这时，用手轻敲滤器边缘，将粉堆震平。
4.将手柄放在台面上，用与手柄滤器大小匹配的压粉器，从正上方压住粉末，利用身体的重量向下压，在此过程中，轻轻地左右转动压粉器，“抛光”粉块。
5.用手抹去滤器边缘沾上的咖啡粉，再将手柄装入咖啡机。这一步是为了防止粉末进入密封圈影响机器的密封效果，导致水流和咖啡从手柄边缘溢出。
水平施压，方能得到理想咖啡
按压时，压粉器的头一定要与滤器保持水平，不然冲煮时，水流会全部从粉块较薄的地方通过，导致萃取不均匀，品质不稳定。因此，压粉时一定要将手柄放在水平面上，正确施压。
理想状态下，出水口流出来的咖啡液体，从颜色和粗细上都应该像“老鼠尾巴”（如下图所示），这也是意大利人对这种水流的经典叫法。
豆子磨得太细或者压粉压得太实，会延长水流通过粉块的时间，导致萃取过度（苦味强）；豆子磨得太粗或者压粉力道不够，会缩短水流通过粉块的时间，导致萃取不足（有水味，口感薄）。
04 Espresso与牛奶的完美邂逅
通过向意式浓缩中添加牛奶等原料，你可以彻底改变这种饮品的味道。下面介绍的这些饮品你可能已经很熟悉了，但是不妨来精确地了解一下它们的成分。当然，也不要指望能那么“精确”，因为其中不少还没有全世界统一的制作方法，各个国家（甚至各个咖啡馆）都有自己的配方。
走进一家咖啡馆，多数情况下你会选择一杯以意式浓缩为基底的花式咖啡，例如拿铁、卡布奇诺、美式咖啡等。每一种咖啡都有自己独特的风味，如玛奇朵香甜与苦涩的完美融合，卡布奇诺的浓郁奶香，以及澳洲白咖啡的清淡柔和。
如果你想深入了解每种咖啡，不妨从其制作原理开始吧。制作一杯完美的以意式浓缩为基底的花式咖啡，只需四种材料：1杯意式浓缩咖啡、1杯蒸汽加热的牛奶、1杯打好的细奶泡，以及一杯热水。而这四种材料以不同的比例、顺序混合，就能得到风味各异的咖啡了。
美式咖啡（Caff Americano）
美式咖啡一般简称为美式（Americano），做法就是简单地往意式浓缩中加热水：风味和意式浓缩一样，只是经过了稀释。稀释到什么程度取决于用了多少份意式浓缩（一般是1～2份），加了多少水。严格来说，只有把水倒进意式浓缩里做出来的咖啡才能叫美式，如果是反过来，把咖啡倒进水里，得到的饮品叫作淡黑咖啡（long black）。淡黑咖啡的表面会有一些美式里没有的咖啡油脂。
拿铁咖啡（Caff latte）
几乎所有人都会把拿铁咖啡直接说成拿铁（latte），拿铁是意式浓缩配上蒸汽加热的牛奶。牛奶和咖啡的比例各家差别很大，但是牛奶永远比咖啡要多——通常是咖啡的2倍，有时甚至可以达到5倍。拿铁咖啡与卡布奇诺有许多相似之处，但是拿铁表面的奶泡很少。它与法国的欧蕾咖啡（caf au lait）和法式牛奶咖啡（cafcrme）以及西班牙的牛奶咖啡（caf con leche）属于同类饮品。
可塔朵（Cortado）
这种源于伊比利亚半岛的饮品是用牛奶冲淡（英语里是“cut”,当地话叫作“cortado”）咖啡，1份意式浓缩里最多加2份牛奶。牛奶是蒸汽加热过的，但是基本没有奶泡。这种饮品的流行已经不限于当地，人们喜欢它是因为它分量小，且含有牛奶，能中和掉一部分意式浓缩的冲劲。
澳洲白咖啡（Flat white）
澳洲白咖啡起源于20世纪七八十年代的新西兰，在全球都很受欢迎。不过在传播至世界各地的过程中，配方难免发生变化。严格意义上来说，澳洲白咖啡是往双份浓缩咖啡里倒入咖啡分量2倍左右的牛奶。它和卡布奇诺都用蒸汽加热的牛奶，不同之处在于，其表面几乎没有奶泡，所以其英语名里有一个词表示“不发泡”（flat），它和拿铁也很像，不过澳洲白咖啡中浓缩咖啡的比例更高。
加长浓缩（Lungo）
加长浓缩是意式浓缩的一个变种，制作时，用水量比意式浓缩要多，粉量则一样。有人说这是把意式浓缩“拉长”了，法国人对它的叫法直译过来便是“长咖啡”（caf allong）。
卡布奇诺（Cappuccino）
卡布奇诺的做法是向意式浓缩中添加蒸汽加热的牛奶和奶泡，成品通常用大杯装，奶泡稍稍高出杯沿，有的最后还会撒上一点可可粉。一杯卡布奇诺里，奶泡占据了比牛奶更大的体积（按照竞赛标准，牛奶厚度应该是1厘米，奶泡厚度则是1.5厘米），咖啡师可以运用卡布奇诺的奶泡画出图像或纹理，这一点和拿铁一样。虽然我们普遍认为卡布奇诺是经典的意式咖啡饮品，但它很可能起源于维也纳。“卡布奇诺”这个词是指一种颜色，天主教圣方济会（Capuchin）托钵僧罩袍的那种褐色。
芮斯崔朵（Ristretto）
“芮斯崔朵”的词义是“受限的”，做法和意式浓缩一样，但是用水量只有意式浓缩的一半。可是它并不是“半份意式浓缩”，因为芮斯崔朵没有萃取出咖啡粉中的所有风味物质，所以味道比意式浓缩更为强劲，苦味较低，酸味较重。芮斯崔朵也可以替代意式浓缩作为美式和淡黑咖啡的基底。
玛奇朵（Macchiato）
“玛奇朵”一词在意大利语中的意思是“染色的”，做法是向意式浓缩里加少许蒸汽牛奶，一般用小杯装。牛奶表面可以有一点泡沫，但不能过厚。有些地方的做法是先往杯子里倒牛奶，然后倒咖啡。还有一种玛奇朵叫作“短笛”（piccolo），其使用的基底咖啡不是意式浓缩而是芮斯崔朵。
05 选对牛奶，把意式浓缩的酸苦化为绕指柔
牛奶加咖啡是绝妙的搭配，许多奶咖饮品中，牛奶的含量可能达到咖啡的2～3倍，二者不仅可以完美融合，还能提升彼此的风味。如果你是世上千千万万个奶咖爱好者之一，觉得加奶的咖啡最好喝，那么学会牛奶品质判断方法、挑选和处理方法对你来说就尤为重要。下面要介绍的是奶咖爱好者常面临的4个疑问，以及应该学会的处理方法。
乳脂、乳糖、蛋白质，让奶咖更丝滑香醇
我应该用全脂奶还是脱脂奶？
我们的回答很简单：别想了，少吃一块酥饼，把卡路里额度省出来留给牛奶，这样做绝对值得。牛奶加热后，正是其中的乳脂，从固态脂肪分子转化成了液态油状物质，增添了咖啡的醇厚度。制作卡布奇诺的奶泡时，牛奶中乳脂含量高能使泡沫层保持丝滑湿润，半脱脂奶和脱脂奶做出的泡沫层则比较干。说起来，你知道全脂牛奶做的卡布奇诺和脱脂牛奶做的只差12卡路里吗？你只有喝很多很多杯卡布奇诺，才会因为牛奶里这点额外的卡路里增点腰围。
为什么咖啡师坚持把我的卡布奇诺做成温的而不是滚烫的？
这是因为牛奶里面含有天然糖类，主要是乳糖。乳糖加热之后溶解度升高，所以温牛奶喝起来会比冷牛奶要甜。可是，如果热得太烫，牛奶沸腾了，甜度又会下降，加入咖啡后成品尝起来可能会苦。相信你的咖啡师，他们知道该怎么做。
为什么我买的盒装牛奶，有的很容易发泡，有的则不行？
在牛奶发泡过程中扮演重要角色的是酪蛋白，它的含量占牛奶中蛋白质的80%。如果牛奶放了几天，没那么新鲜了，蛋白质会分解为氨基酸。将牛奶放入冰箱冷藏可以减缓这一过程，但是如果取出后没有及时放回冰箱，反而会加速牛奶变性，即使喝起来或者闻起来仍是新鲜的。优质咖啡馆一定会用最新鲜的牛奶，你在家做咖啡的时候，也应该向他们学习。不要买太大盒的牛奶，除非你是和一群咖啡爱好者同屋，一天要消耗11～12杯卡布奇诺或澳洲白咖啡。
如果我不想摄入奶制品怎么办？
出于各种原因，有些人不想摄入奶制品。适合这部分咖啡消费者的其他“乳”制品现在十分流行，特别是豆乳和（更为新奇的）杏仁乳。只要这些“乳”制品里的蛋白质含量够高，发泡后完全可以用于制作卡布奇诺等饮品。但我们觉得这两种产品的味道与高品质咖啡搭配起来，都不如自身味道更平淡的“普通”牛乳。不过，如果你一定要避开乳糖，也不打算放弃奶咖改喝滤泡式的清咖，倒是可以选择这类替代品。
牛奶与咖啡完美融合，绝对合奶咖爱好者们的口味。适当的牛奶不仅能为咖啡带来更完美的风味，还能在咖啡师的手中变身为一个个精美的图案，更添乐趣。
打发、打绵、上光，让蒸奶更完美
牛奶的质感可以强化咖啡的风味特征，发泡技术运用得当，可以做出丝滑清甜的牛奶。全脂牛奶永远是第一选择：它含有的脂肪和蛋白质不仅能提升风味，还能让泡沫更稳定。
蒸奶有3个关键步骤：打发（aerating）、打绵（texturing）和上光（polishing）。
1 把牛奶倒进奶缸中，液面应该在奶缸出水口以下1/3到2/3处。
2 清理蒸汽管，去掉残余物质。
3 将奶缸凑近蒸汽管至蒸汽管刚好没入液体表面，没入点稍微偏离液面中心。打开蒸汽阀，注意听蒸汽运作的嘶嘶声。
4 得到足够的细奶泡之后，慢慢撤下奶缸。这一步是打发，此时牛奶的温度不能超过体温！
5 准备进行打绵。以奶缸出水口为支点，向上抬起奶缸，让蒸汽管深入牛奶中，牛奶应该在蒸汽作用下出现旋涡。
6 等到奶缸开始烫手，温度应该达到了60～65℃（检测的方法是用手触摸缸底，在这个温度下，你应该坚持不了3秒钟）。打绵完成。
7 先不要关上蒸汽阀，利用蒸汽清洁一下蒸汽管。
8 敲击奶缸侧面，震碎液体表面大的泡沫，晃动奶缸，混合液体和奶泡。这时牛奶会变得像油漆一样有光泽，所以我们把这最后一步叫作“上光”。
9 倒入咖啡中。
（上图）操作正确时，牛奶会呈涡流状，打出的奶泡细致绵密。奶缸和蒸汽喷嘴的位置是正确发泡的关键。（下图）操作有误时，你会听见液体喷溅的声音，看见牛奶中出现较大的泡沫，这种泡沫会破坏细奶泡的完整性。
以拉花为咖啡撰写落款
准备1份意式浓缩咖啡，1缸完美发泡的牛奶，让你“内心的咖啡艺术家”一试身手吧。
郁金香拉花
1 为轻盈的发泡牛奶上光之后，用你的非惯用手握住咖啡杯，将杯口向拉花缸倾斜。
2 将拉花缸置于距离咖啡杯合理的高度，向液面中心倒牛奶，不要让一丁点儿奶泡流到杯子外面。倾倒时，尽量使牛奶和咖啡油脂均匀混合，呈统一的浅褐色。
3 当咖啡液面快要上升至杯口时，将拉花缸的尖嘴靠近液面。
4 当两者即将接触时，你会看见咖啡表面升起白色的一团。（所以要倾斜咖啡杯，这样奶泡才能浮在咖啡油脂上。）把拉花缸的尖嘴想象成铅笔的笔头。向处于较低一侧的杯沿附近注入牛奶，作为这个白色圆圈的起始点，并逐渐向液面中心移动，到了中心就停住，竖起拉花缸。
5 如果想为郁金香增添一些“层次”，就重复第3步和第4步，每次起花的位置都要在前一个图案之下。
6 继续为郁金香添枝加叶，但要记得，杯子越来越满，需要倾斜的角度就越来越小。
7 画好最后一层的同时还要为郁金香画上“茎”，此时一边倾倒，一边将拉花缸拉高。
8 一边倾倒一边将拉花缸拉向杯子对面。之前拉高拉花缸是为了让奶流更细，“画”起来更容易。
树叶拉花
1 为轻盈的发泡牛奶上光之后，用你的非惯用手握住咖啡杯，将杯口向拉花缸倾斜。
2 将拉花缸置于距离咖啡杯合理的高度，向液面中心倒牛奶，不要让一丁点儿奶泡流到杯子外面。倾倒时尽量使牛奶和咖啡油脂均匀混合，呈统一的浅褐色。
3 当咖啡液面快要上升至杯口时，将拉花缸的尖嘴靠近液面。
4 当两者即将接触时，你会看见咖啡表面升起白色的一团。（这就是为什么要倾斜咖啡杯，这样奶泡才能浮在咖啡油脂上。）把拉花缸的尖嘴想象成铅笔的笔头。向处于较低一侧的杯沿附近注入牛奶，作为这个白色圆圈的起始点，并逐渐向液面中心移动，到了中心就停住，竖起拉花缸。
5 要拉出树叶形状，起花点应该在液面正中，一边倒牛奶一边轻微地摇晃拉花缸，你会发现“树叶”初现雏形。
6 继续边摇晃边倾倒，在杯子快要满时，保持动作，同时将拉花杯拉向自己一侧。
7 为了在树叶根部做出心形效果，向根部固定的一点注入牛奶，直到液面上浮现出一个小白圈。这时重复第5步，就能画出蕨类植物的样子。
8 一边拉高拉花缸，一边将拉花缸向咖啡杯对面拉动，使奶流径直穿过刚才画好的图案。
专有名词汇总
非洲式晒架/离地晒架（African Bed / Raised Bed） 可用于收获季后露天干燥咖啡豆。这是一种木制结构、下面带支撑腿的担架，担架面是一层悬空的网，咖啡豆（可能是带羊皮层的湿豆，也可能是整颗咖啡果）就放在网上。使用非洲式晒架的好处是咖啡豆不容易被地面的尘土污染，而且网面结构允许空气同时在晒架上方和下方循环。在雨季使用晒架时，可以在上面遮上塑料布，也叫抛物面复合型干燥装置（parabolic dryer）。
阿拉比卡（Arabica） 全球出于商业目的种植的咖啡中，有75%属于阿拉比卡咖啡。阿拉比卡咖啡树是一种多年生、四季常青的茜草科植物，结出的咖啡豆的味道优于另一大类咖啡树种——罗布斯塔。
拼配（Blend） 拼配咖啡是指烘焙好的咖啡豆中，混合了来自不同种植户和产地的豆子。拼配咖啡的初衷是配出既有产地个性，又有丰富味谱的咖啡，但现实中大多数拼配咖啡由等级较低的咖啡豆制成，以满足定价方面的要求。
冲泡比例（Brew Ratio） 冲泡咖啡时使用的咖啡粉的重量与用水重量的比例。
冲泡时长（Brewing Time） 冲泡过程中，咖啡粉末与水接触的总时间。
水泥空地（Cement Patio） 将带羊皮层的咖啡豆（或整颗咖啡果）铺在水泥空地上进行干燥，是咖啡豆露天干燥法的一种。根据具体天气情况，干燥时间从4天到14天不等。这种方法的缺陷有：咖啡豆暴露在了潮湿环境中；占地面积大；需要大量人手经常翻动咖啡豆，以确保其干燥均匀。
咖啡果小蠹（Coffee Berry Borer） 一种小甲虫，会钻洞进入咖啡果内部，蚕食咖啡豆。
咖啡果（Coffee Cherry）咖啡树果实的俗名。咖啡树开花后约9个月果实成熟。一颗咖啡果里一般有2颗种子，也就是咖啡豆。成熟的果实可能是红色或黄色的，也有橙色的。想要获得高品质的咖啡，应该在果实成熟度最佳时进行采摘。但成熟时为黄色的咖啡果，采摘时辨别起来比较困难。
咖啡花（Coffee Flower） 咖啡树属于茜草科，是开花植物。咖啡花是白色的，花香浓烈。
咖啡水洗站（Coffee Washing Station / CWS） 咖啡水洗站是集中处理小型种植户新鲜采摘的咖啡果的地方，将咖啡果处理成带壳豆。水洗站这个名字在非洲的卢旺达、肯尼亚、埃塞俄比亚和布隆迪比较常见。
咖啡处理废水（Coffee Waste Water）咖啡处理废水有时也叫咖啡污水（coffee effluent），指水洗过程中产生的废水。未经处理的咖啡处理废水中，有机物含量高，呈强酸性，需经过滤中和酸性，才能达到地表水排放标准。与全水洗法相比，半水洗（蜜处理）处理法产生的废水少，自然（日晒）处理法则不会产生废水。
商业咖啡（Commodity Coffee） 商业咖啡属于刚刚满足最低品质要求的咖啡，在纽约（阿拉比卡）和伦敦（罗布斯塔）期货市场上，基本以底价出售，从品质角度来看没有内在价值。
合作社（Cooperative） 一群小型种植户或组织以促进生意为目的形成的合作形式。合作的内容包括计划大致产量、制定质量标准并确保达标、推广新技术、降低生产成本等。
咖啡油脂（Crema）指的是浮在意式浓缩咖啡表面的那层焦糖色的泡沫，由咖啡在压力下萃取的阶段产生。
超凡杯大赛（Cup of Excellence）1999年成立的一个咖啡竞赛平台，旨在提高咖啡品质，以及咖啡种植国和消费国人民对高品质咖啡的关注度。该比赛会评估产自一国的精品咖啡并给出分数，优胜豆将通过网络竞拍销售。
杯测（Cupping） 从香味和滋味两方面对冲泡好的咖啡的品质进行评测。进行杯测需要遵守标准的杯测规范，比如由美国精品咖啡协会（SCAA）制定的杯测规范。
瑕疵（Defect） 咖啡豆中不完美的地方，可能导致成品中有异味。形成原因通常是收获季后处理不当。
咖啡脱胶机（Demucilaginator） 一种刨去或者挤掉已脱皮咖啡果的果胶层的机器，是传统“水洗发酵”处理法的现代版。近几年，种植户正在试验去除不同分量的果胶对咖啡风味的影响。
脱皮脱胶（Depupling） 去除咖啡果的果皮及部分果肉。
脱皮机（Depuling Machine） 去除咖啡果果皮，但保留果肉的机器。
调磨（Dialling-in） 业内行话，指不断调节意式磨豆机的研磨粗细设置，直到成品萃取率合格，风味正好。
庄园（Estate） 有时也叫咖啡种植园，是大型咖啡农场，面积在50公顷（120英亩）以上。拥有者可能是某一家族或某一公司。
萃取（Extraction） 冲泡时发生的反应：咖啡粉中的可溶芳香物质和风味物质溶入水中。
发酵（Fermentation） 收获季后处理中的一步。这一阶段咖啡果胶会软化，然后经水洗去除。需要换两到三次水才能将果胶去除干净，随后进行干燥。
咖啡生豆（Green Bean） 咖啡生豆是指未经烘焙的咖啡豆。咖啡豆出口时全部是生豆，每袋重量一般是60千克、69千克或70千克。
温室大棚（Greenhouse） 为应对天气变化，人们会将干燥中的咖啡豆用塑料布罩起来，形成温室大棚。棚内空气可流通，温度可能升得极高，可加快干燥速度，而为了使干燥均匀，工人要在高温下不时地翻动咖啡豆。
研磨粗细/颗粒大小（Grind Size / Particle Size） 咖啡粉末的精细程度一定要与使用的冲泡方法契合。
硬质豆（Hard Bean） 中美洲常用词，指种植海拔在1200～1400米（4000～4500英尺）之间的豆子。种植海拔较高的咖啡豆，成熟较慢，密度较大，糖分含量更高，风味更好。
祖传型咖啡品种（Heirloom Varieties）历史上有人工种植历史的咖啡树品种，可能已经经历了几代人的种植，但通常没有文字记载可证明。
蜜处理（Honey Process） 中美洲种植户采用的一种处理方法，在西班牙语中叫作“蜂蜜”（miel）。先去除咖啡果果皮和分量不定的果胶，然后将咖啡豆干燥，干燥过程可控性高。根据果胶残留量多少，蜜处理又可以分为白蜜、黄蜜、红蜜和黑蜜处理法。
有害生物综合治理（Integrated Pest Management） 一种对人体及环境危害最小化的害虫防治法。综合治理技术尽量避免使用化肥和杀虫剂，而是将其逐渐部分替换成有机肥和生物防治手段，通过对种植过程中各变量的永久监控实现环境保护和经济效益间的平衡。
国际咖啡协定（International Coffee Agreement） 由国际咖啡组织管控的一种限额制度。在这一制度下，咖啡生产国与消费国达成了一致，超出市场需求量的供给将不流入市场，以此稳定咖啡市价，避免供求剧烈波动。
拉花（Latte Art） 制作拿铁咖啡，向浓缩咖啡中倒入蒸汽加热打发的牛奶时，通过精湛的倾倒手法，在咖啡表面画出图案。
叶锈病（Leaf Rust） 咖啡树受到一种名为咖啡锈病菌（Hemileia vastarix）的真菌感染，叶片上出现金属锈色斑点，难以进行光合作用，最终导致植物死亡。
批次（Lot） 基于某种标准（比如品质）挑选出来、接受单独处理和烘焙的一批咖啡。
机器干燥（Machine Drying） 带壳豆有时会使用机器干燥。常见的烘干机是滚筒型，桶内有恒定的热气流，可以去除咖啡豆中的水分。机器使用的燃料通常是柴火或咖啡糠。与日晒干燥相比，机器干燥的优势在于占地面积小，且不受天气限制；缺点则是烘干机内部温度可能会过高，对豆子产生不利影响，而且柴火燃烧产生的烟也会污染豆子。
中型种植户（Medium-Scale Farmer）种植面积在5～25公顷（12～60英亩）的种植户。
细奶泡（Microfoam） 蒸奶正确时产生的细奶泡，可以使牛奶呈现出黏稠绵密的质感。
磨/干磨（Mill （Ling）/ Dry Mill） 也叫作脱壳，是指将带壳豆制成咖啡生豆的过程，通过机器去除羊皮层。
微批次（Micro-lot） 分量较轻的一批咖啡（一般不超过25袋），因为具备独特风味，从大批收成中被分离出来，单独处理并销售。在种植户和买家建立了良好的合作关系后，可以通过对各小批收成进行单独杯测，选出质量好的微批次。
湿度计（Moisture Meter） 用来测量干燥后咖啡豆中的水分含量。
季风（Monsooned） 一种常见于印度马拉巴尔地区的处理技术。做法是将收获后的咖啡豆暴露在潮湿气候中，以降低咖啡的酸度。
口感（Mouthfeel） 喝咖啡时，口腔对咖啡液体的物理特性产生的感觉。口感只关乎质感，无关乎味道，范围跨度可以从轻薄到厚实如糖浆。
果胶（Mucilage） 咖啡果果皮和种子之间的一层胶状果肉，厚实、有黏性。
自然处理法（Natural Process） 将采摘后的咖啡豆放在太阳下晾晒，直到果实干瘪、颜色变黑。有瑕疵的果实需要手工剔除。咖啡豆完全干燥后可进行脱壳。这种收获季后进行的日晒处理法常见于降雨稀少、日照时间长的国家。
新收成（New Crop） 来自最近一次收获季的生豆，以新鲜著称。
有机咖啡（Organic Coffee） 有机咖啡需要满足的条件是种植过程中不使用化学肥料和杀虫剂，有时还有其他附加要求。但在特殊情况下，种植过程中也允许使用特定的化学物质。有机咖啡的认证需要由买卖之外的第三方进行，由于认证所需费用不菲，部分采用有机方法种植咖啡的种植户并不会进行有机认证。一个国家可以拥有不止一家认证机构。
萃取过度（Over-Extraction） 冲泡时，指水溶解了咖啡粉中过多的可溶性物质，成品味道苦，风味不佳。
羊皮层（Parchment） 羊皮层是包裹着咖啡生豆的一层纸状外壳。“带壳豆”就是指已经处理过，但是还带有保护层的豆子，在准备出口前会送入磨房脱壳。
珠粒（Peaberry） 正常情况下，1颗咖啡果里会有2颗半球形的种子（咖啡豆）。如果果实里仅发育出1颗球形的种子，这颗种子就叫作珠粒。
半日晒法（Pulped Natural） 一种处理方法，巴西地区常用，做法与蜜处理法类似：先去除咖啡果的果皮，保留果胶，然后将豆子放在离地晒架或水泥空地上晒干。
红蜜处理法（Red Honey） 部分中美洲种植户使用的一种处理方法。在日晒干燥前，仅去除咖啡豆的果皮，保留全部果胶（果肉）。果胶会使咖啡豆在干燥过程中变红。这种方法与半水洗法类似，只是“半水洗法”一词在巴西更常用。
养豆（Resting） 养豆有2种含义。一是脱壳分级之前，先将带壳豆储存一段时间，等豆子里的水分蒸发。二是将烘焙好的豆子“养”一段时间再用于冲泡，这一步也叫排气（de-gassing）。
罗布斯塔（Robusta） 目前商业种植的咖啡树中，罗布斯塔咖啡（中粒咖啡）占1/4。罗布斯塔比阿拉比卡更能适应较低纬度，抗病能力也更强，但是风味较次。
麻袋（Sack） 运输时，用来装咖啡生豆的袋子，材料可以是黄麻布、粗麻布或麻布。各国规定的每袋咖啡的重量有些区别。巴西、非洲和亚洲的咖啡为60千克/袋；中、南美洲（巴西除外）为69千克/袋；哥伦比亚为70千克/袋。国际上计算咖啡出口量时，以60千克/袋为统计单位，每袋咖啡重量高于此标准的也将以60千克一袋折算。
美国精品咖啡协会（SCAA） 美国精品咖啡协会简称SCAA，与它性质相同的欧洲精品咖啡协会简称SCAE。
筛号（Screen Size） 咖啡分级时一般以大小为标准，使用的一系列筛网的网孔大小不一。
选择性采收（Selective Picking） 选择性采收旨在确保收获的所有咖啡果都是成熟的。人工挑选并采摘咖啡果属于劳动密集型工作，成本高，但却是咖啡品质的有力保证。与之相对的是整枝式采收，即不论咖啡果的品质，一次性将一根枝条上的果实全部采摘下来。
银皮（Silverskin） 一层附着于生豆上的薄膜（“纸”），位于羊皮层之下。在咖啡豆烘焙过程中会松动脱落，属于废料，俗称“糠”。在用于冲泡的咖啡豆中理应是见www.58yuanyou.com不到的，但是偶尔会有没有被去除干净的小碎屑。
单品咖啡（Single Origin Coffee） 单品咖啡是指产自同一地理区域的咖啡，这一区域可以指农场、地区或国家。
小型种植户（Smallholder） 咖啡种植规模小的种植户，种植面积不超过5公顷（12英亩），实际面积有的比这小得多。
脆质豆（Soft Bean） 中美洲常用词，指种植海拔低于1200米（4000英尺）的咖啡豆。
精品咖啡（Speciality Coffee） 在美国精品咖啡协会制定的百分制评分标准中，取得80分及以上的咖啡豆叫作精品咖啡，以其内在价值为分级和交易依据。精品咖啡以风味出众、瑕疵率低（可能为零）为特征。
超硬豆（Strictly Hard Bean） 中美洲常用词，指种植海拔高于1370米（4500英尺）的咖啡豆。他们的理论依据是种植海拔越高的咖啡豆，成熟越慢，密度越大，味道越甜（因此越好）。
整枝式采收（Strip Picking） 咖啡收获时使用的一种采摘方式，采摘工用手攥住枝条，将上面的所有咖啡果一次性剥落下来。这样采摘的果实中有的还没熟，有的已经熟过了。要想保证咖啡品质，必须在这之后进行手工挑拣。
日晒法（Sun Drying） 一种环保的干燥咖啡的方式，不过所需时间较长（最长可达14天），需要的场地面积较大。日晒干燥咖啡豆也分为水泥空地晾晒、非洲式晒架晾晒和温室大棚晾晒。
压粉（Tamping） 制作意式浓缩咖啡时会用到的一种技巧，指将咖啡粉末压成表面平整的紧实粉块。
地域风味（Terroir） 产地的自然环境，如气候、土壤和地形等，赋予咖啡的独特风味。
可追溯性/透 明 度（Traceable / Transparent） 为一批咖啡提供详细的、可证明其身份的相关信息。这些信息包括农场采用的生产方式、地理位置、采收日期，以及整条生产链上各环节经手人可获得的经济报酬等。
湿磨（Wet Mill） 在湿磨加工厂，咖啡果将被处理成带壳豆。拉丁美洲将湿磨房称为“湿处理站”（beneficio humedo），非洲则称其为“咖啡水洗站”。
湿处理（Wet Process） 一种收获季后的处理法。咖啡果先经脱皮机脱去果皮和部分果胶，然后在水池里发酵约24小时（具体时间视天气和温度而定），其间剩余的果胶将被去除。要得到干净的水洗带壳豆，需要用大量的水清洗咖啡豆。之后，带壳豆会被倒在水泥空地或非洲式晒架上接受日晒。
致谢
首先，我们要感谢我们的父母。最初，我们退出职场转而专注烘焙咖啡豆的时候，他们虽然一度认为我们疯了，但还是给予了我们无私的爱与支持，让我们不至于无家可归。
还要感谢与我们一起打造了联盟公司的杰出团队，没有他们就没有今天的一切。我们拥有共同的信念：通过道德贸易，获得滋味绝妙的咖啡。特别感谢帕斯卡莱舒伊特（Pascale Schuit），我们在发展联盟直接贸易这一理念时，受到她不少启发，这本书中囊括了许多她提供的见解、文字和照片。
我们要感恩与斯考特斯文森和艾丽斯文森夫妇（Scott and Alley Svensen）的相识，在我们还不知道未来将会如何的时候，这加快了我们在这条道路上的前进步伐。感谢约翰施吕特和菲利普施吕特（John and Philip Schluter），自我们从零开始了解咖啡生产链，他们就一直是我们可靠的顾问。我们还要感谢亚伦戴维斯博士（Dr Aaron Davis，任职于英国皇家植物园邱园），以及他在咖啡和气候变化方面做出的研究。
我们与卢旺达建立起的合作关系具有标志性意义，它让我们意识到自己在实现可持续贸易方面肩负的义务，为此，我们想感谢蒂姆希林（Tim Schilling）、保罗德吕科（Paul DeLucco）、汤姆巴加扎（Tom Bagaza）、帕斯卡尔卡利萨（Pascale Kalisa）和迦利亚恩塔基鲁蒂马纳（Zacharie Ntakirutimana）。
我们还要谢谢这本书的编辑理查德埃利希（Richard Ehrlich）（在我们事业刚起步时，他就报道过我们的故事并一直在跟进我们的发展），他凭借高超的专业素质，将我们的个人见解提炼成了条理清楚的写作素材。还有主编菲欧娜霍尔曼（Fiona Holman），她的精力、决心和热情对我们帮助很大。最后，我们要感谢玛吉拉姆齐（Maggie Ramsay），她一丝不苟地编辑了我们的手稿，并且在这个过程中，变成了一个咖啡达人。
